肉質?

winter

剛剛有同學提到了"肉質"的問題~
不知道大家對"肉質"的定義在哪裡?
提出這個小問題    希望大家來討論看看     :09

fellegg

肉質就是述說肉的品質,將其量化或分類後可資比較與分析
好像很籠統,範圍也挺大
一般都是談論肉的物性與化性
從大部的屠體評分,到最細微的肌纖維直徑,紅白肌纖維的比率等等應該都算是吧...:080

常見的生肉可視的部分用一般肉,水樣肉PSE,暗乾肉DFD分別,肉色評分,大理石紋評分等
用機器測量的,包含酸鹼值,保水度,剪力,蒸煮失重cooking loss,光亮度 Lab value 等
一般化學成分測量包含水分,粗蛋白質,灰分,粗脂肪等
到末段的官能品評(panel test),包含嫩度(or 韌度),質地,色澤,風味及可接受性之評分

不知道...隨便亂說...^^"