辦桌的八掛 -- 龍蝦頭別啃

程嘉華(Jessie)

大義滅親 - 辦桌的八掛 -- 最近尾牙喜宴多龍蝦頭別啃
  我家辦桌辦了２０年了　在這跟大家分享一下八掛吧
  在說之後，我先教跟大家算一下成本
  一桌辦５０００元　主廚理論上一桌踩６００元當利潤是合理的  小工抽３００　桌椅碗盤租３００　端菜５０   也就是說　一桌菜還沒辦　就只剩差不多３７００可以用  其實也是夠了啦　只是為了追求高利潤　會有一些手法
  在外燴的世界中，冷盤是最容易做假的  這沒辦法，當大家都這樣搞的時候，你不這樣做，菜單就會變的很爛   所以除非是很大的餐廳，不然冷盤我都不敢吃
  龍蝦：  龍蝦最容易做假，利潤也最高  龍蝦有分遠洋跟近海，遠洋就是已經煮熟的，近海的就是活的龍蝦直接殺  兩隻一樣約一斤重的龍蝦，價差約差４００－５００（活的約８００）  一般來說，你如果不是老饕級的，其實也吃不太出來   然後就是接下來的大絕招  絕大部份，至少我認識的數十位廚師沒有一個例外   都會把龍蝦頭回收以便下次使用  然後在下一場的時候，就把原本的龍蝦頭拿來擺盤，肉就 share
  例如原本２０桌，他只叫１０隻龍蝦  但從上次回收的部份拿出１０個龍蝦頭擺盤，然後把１０隻的肉 share到２０盤  這樣就上桌了，有良心的是兩隻分三盤，也有見過一隻分三盤
  只是，常有客人自以為老饕，很喜歡啃龍蝦頭  我都在想，你手上的那個頭，都不知道已經做第幾年的忌日了，居然還吃的那
  麼開心  各位，龍蝦頭真的不要隨便啃
  鮑魚：  鮑魚比較有名的叫車輪鮑，一罐差不多要７００，可以分２桌用  那是罐頭裝的，所以一般如果使用這種鮑魚，裝盤時會把罐頭空罐也擺上去  就像我說的，一罐可以分兩桌，那空罐呢，嗯，也是回收的
  這樣講好像不夠八掛  但其實呢，大絕招也有使用大賣場賣的貴妃鮑（一包８０）  然後我們家進乾貨的廠商，有送車輪鮑的罐頭貼紙給你喔  是的，你沒看錯，就是送你車輪鮑的罐頭貼紙  你可以把空罐貼上車輪牌的貼紙，然後用貴妃鮑，一起裝盤  只是，你真的吃的出來嗎？說真的，我自己都吃不出來
  對了，我要說一件事，貴妃鮑不是鮑魚　∼  大家如果有機會到大賣場可以看一下他的成份  是麵粉＋水＋鮑魚抽取液　　嗯，它是麵粉做的  有些賣廣東粥的會賣鮑魚粥，用的也是貴妃鮑，別被騙了
  冷盤部份是一開桌就要上菜了　所以都早早就做好  其實新鮮度真的不夠，所以沒事的話真的不要吃冷盤  現在常發生的食物中毒，大部份也都跟冷盤有關
  餐廳會不會這樣搞？　呵呵兩字送你  你只要常上市場，就知道這樣的價格合理不合理  我說了，光工錢的死利潤扣掉，５ｋ的桌剩３. ７ｋ
  ３７００你想吃活龍蝦加車輪鮑？　別鬧了　可以任選一樣才比較合理
  ====================================

  <供參考，勿任意轉載，站內轉亦同＞
  感謝大家熱情支持，再來今日最後一爆就來去工作了
  雞藍佛：  我說的進口的，其實可能就是假的啦，用腸皮包豆腐  吃起來口感有差  不過我並沒有證據，所以只引述該業務所說的為進口食品  不是說比較大的就一定是假的  只是這東西本來就算單價高的食材，而且越大顆，每斤的價格就級數跳高  你想想嘛　搞完要大顆　是不是要養的久　飼料就要越多  而且雞養的太老　肉質會過硬　所以價格就不漂亮　雞肉才是主要賣的東西啊   所以台灣常看到的搞丸並不大顆
  辦桌辦的便宜　不見得菜色不新鮮   廟會辦的叫吃"便菜飯" 　簡單填飽肚子的　不會追求高級食材　只求下飯  我家最便宜的辦過一桌１２００　那天的菜單有吵空心菜
  燙蝦子：  燙蝦子一般都是用活的啦　一斤了不起２５０　並不算貴  畢竟它好處理　一道菜２００多塊的成本並不算貴  用燙的上桌　大部份都是用活的啦  不過如果是用炸的　就是用冷凍的　反正炸了你也吃不出來  不過冷凍的就比較不好嗎？　其實也不盡然　自己橫量囉  你吃麥當勞的炸雞，從這隻雞死後到你手上，也是過了一段時間
  螃蟹：  一般的紅蟳　三點仔　並不會回收做假  要肉可以平分share 的才有可能啊  當然硬要這樣搞當然可以　目前我沒看過就是了
  不過　帝王蟹有回收  我先解釋一下　帝王蟹現在辦桌都是用侷烤的比較多  因為活的帝王蟹實在太貴　道理同龍蝦   不過辦桌的人大部份不懂得侷拷這種洋玩意  所以有廠商是都調味好了　然後我們進蒸籠蒸一下就好   一隻好像就要８００吧　沒記錯的話  不過他有說　中間的那個蟹殼如果幫他回收的話　直接退５０還是１００我真
  的忘了  應該也是下次把腳 share吧　或者一盤中少放個一隻腳你也不曉得  這個我們是沒賺過啦　畢竟侷烤這種東西在外燴市場並不是那麼受歡迎
  回鍋油：  油是一定會回收的，這在餐飲業是必然的  我唯一看過不回收的地方只有我當兵的地方，規定就是不能回收  回鍋油其實還好　大部份的廚師也都有自己的標準  該換的時候也還是會換　不然油會有一股味道
  其實辦桌的人嘴都很精　而且這也都是玩信用的  做假只是為了滿足客人想吃好東西卻又要省錢的心態  餐廳不會比較好　我認識的廚師也很多是從餐廳下來的　其實都一樣啦  雖然說用劣質鮑做假　或者龍蝦肉 share　但也沒有人發大財　求個溫飽而已
  找生意比較好的廚師就會比較好嗎？　不見得  有些廚師　生意比較好　但他會把明天要用的東西　先在前一天的場子做好  紅燒蹄膀啊　炸肋排　剛滷的都先滷好　剛炸的都先炸好  這樣有什麼好處？　這樣他明天工作量就變少　他可以省下一個人的工資
  找生意比較不好的廚師就會比較不好嗎？　不見得  有些比較老的廚師　因為生意比較不好　也要退休了  所以就沒有在想些有的沒的在賺錢  他的冰箱就沒有龍蝦頭在準備　他就只賺他準備踩的利潤
  沒有什麼叫誰就一定比較好啦　也沒有去餐廳就比較好  很多魚港　你在販賣區買了海鮮　請他代煮  你確定在桌上的真的是你原本買的那一隻？  你確定龍蝦真的沒被換過？　確定沒有換成比較小隻的？  一切都不一定　不是嗎  
  =========================================

  <供參考，勿任意轉載，站內轉亦同＞
  補充一下  龍蝦肉跟貴妃鮑　其實都可以吃啊　本身東西並沒有壞  我只有叫你不要啃那個龍蝦頭咩
  飯店不能相提並論，其實進貨成本差不了多少  但他們有硬體設施，所以就有成本攤提的問題  所以也多收你一成服務費  ５ｋ的桌他就多５００的利潤，還有賺酒水，這樣就差很多
  至於到底要辦多少才是合理的價位？  我想這個問題要問你自己  ６ｋ？７ｋ？８ｋ？  都好，也都不好  我的建議，冷盤少吃∼要吃龍蝦就吃生的  吃活龍蝦生魚片沒辦法做假，幾桌就是要叫幾隻  而且龍蝦盤通常是第一道，時間比較好掌握  辦桌的調理時間，越後面的菜越不容易掌握時間
  我辦桌這麼久了　反而會覺得  辦４－５ｋ有龍蝦鮑魚，客人覺得讚，主人有面子也沒什麼不好  只是，就叫你不要啃龍蝦頭咩  吃肉就吃肉　啃什麼頭？！  就算是遠洋的龍蝦，不回收，從他死後到現在，也很不新鮮啊
  雞藍佛的話  台灣產的比較貴，所以會斤斤計較  不過我印象中，有人跟我們推銷過進口的，很便宜，而且很大  差價很大，不過我忘了，跟本土的差２倍有  不過可能跟ｓｅｘ版一樣吧  洋屌雖然比較大，但是也比較軟，所以口感有差  我認識的廚師，在這方面的接受度也就比較不高
  像龍蝦部份，可以用價格來衡量是活的還死的啦  以前王品龍蝦套餐賣８８０，半隻侷烤  如果是進活龍蝦，光這隻就佔成本的一半  再加上套參的其他東西，你覺得８８０有可能嗎？  我沒有說他的東西不好，只是我即使到王品，也不會去啃它的頭  遠洋的東西，那些腦漿，都已經死好久了
  對了，南部的價格一定比北部漂亮，這是必然的  人力成本差很多，而且蔬菜肉品的產地都在南部比較多，價格當然軟

dowell

怪怪
經版主這一指點
辦桌的,還是少吃為妙
蝦,就捨龍蝦,吃泰國蝦嘍

愛豬豬

你說的還沒 這麼恐怖
我也許多做餐廳的朋友
很多東西知道不如不知道
說人沒良心嗎?
其實人家也是為了養家活口
不要食物中毒  拉肚子
我認為很多事要用適可而止來解釋
不要太過分  剛好就好


我是讀餐飲科的
也在許多知名飯店當過臨時工  也做一兩年的牛排館工讀生
辦桌一桌賺幾百還好  算有良心
一般餐廳  利潤是一半


有些餐廳用的鮑魚是用口感類似鮑魚的螺類
用活的處理過  然後冷凍
一次處理的量是一ㄍ月  
吃到這種螺類至少一桌要5000元以上
不然都是罐頭

我覺得辦桌比餐廳有人情味
我比較愛吃辦桌
就像婚喪喜慶
在餐廳辦的吃完屁股拍拍就走了  一點都不樂鬧
在家辦桌人來人往  這樣才樂鬧