以碟代刀切乳豬 狂饗西班牙美味

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2015年07月24日 07:43 姚舜

用碟子代替刀子切食的〈西班牙式烤乳豬〉，是礁溪長榮鳳凰酒店最新推出的誘客美食。(圖／姚舜攝)

用碟子分切好的〈西班牙式烤乳豬〉，皮酥肉嫩、即使不沾醬也很有味道。(圖／姚舜攝)

為爭取更多美食饕客青睞，並打破「休閒度假飯店多不太重視美食」的刻板印象，礁溪長榮鳳凰酒店繼請到北京〈全聚德〉廚藝團隊客座45天後，這個暑假轉而以獨特的「西餐」誘客，並由飯店行政主廚李佳其率廚藝團隊設計推出了〈西班牙狂饗曲美食節〉以廣招來。

以多人共食呈現的套餐菜單中有：李佳其以創意巧思料理的創意Tapas、用平底鍋裝得滿滿海鮮的〈西班牙海鮮燉飯〉、風味比馬賽海鮮湯更上一層樓的〈加泰隆尼亞鯛魚湯〉，以及不用刀、只用碟子或盤子就可分切的〈西班牙烤乳豬〉，除了「秀味」十足，以宜蘭在地食材入饌作出的菜餚也展現了「從產地到餐桌」的料理態度，且菜餚形色味不遜於城市觀光飯店水準，值得專程前往一試。

此外，礁溪長榮鳳凰酒店亦在迎賓水果(Welcome Fruit)與迎賓飲料(Welcome Drink)之外，另外準備了〈三星蔥酥餅〉和〈白胡椒酥餅〉作為迎賓美食(Welcome Food)，供下榻飯店的客人享用，除展現貼心，亦意在以美味提升客人滿意度，非常用心。

礁溪長榮鳳凰酒店以西班牙菜為主題推出分享餐以廣招徠，一方面是西班牙美食近年在國際餐飲界頗為走紅，不少西班牙餐廳並在諸多餐廳評鑑比賽中打敗義法餐廳；另一方面則是不少西班牙料理用料豐富多樣且色彩繽紛，很有休閒度假的Fu，所以飯店決定以西班牙具代表性的風味美食組合成〈西班牙狂饗曲〉套餐，為吃膩了自助餐的客人換換口味。

有別於一般吃西式套餐「一人一份」的出菜方式，鑑於到休閒度假飯店度假的客人都是三五好友或家庭客層，故礁溪長榮鳳凰酒店暑假推出的〈西班牙狂饗美食〉，是以「分享餐」的概念呈現，上桌的每道菜式都可以供4至6人分享，每人訂價980元+10%，與城市觀光飯店義法餐廳套餐隨便都要1280元以上相比，其實很超值划算。客人如果加價4000元，則可以享用台灣一般餐廳不易吃得到的〈西班牙烤乳豬〉。

都說「用大鍋子煮出的飯較好吃」，礁溪長榮鳳凰酒店〈西班牙狂饗曲〉以分享餐概念出餐的另一個好處是，如此一來廚師烹調時就可以放手下料，作出氣勢澎湃的西班牙經典美食，客人除了吃得過癮，大鍋大盤的出菜，更可保存菜餚的溫度，吃來更有感。

例如用個超大平底鍋盛裝的〈西班牙海鮮燉飯〉，主廚用了4種海鮮高湯加在鍋內與生米一起用中火將米粒煨煮至熟透，然後再加了龍蝦、蛤蠣、淡菜、魚肉、花枝等海鮮食材放到烤箱中「蒸烤」，成菜後米飯吸飽了湯汁，舖在飯上海鮮色艷繽紛，單是色相就可猜出味道不會差了。

用平口砂鍋盛裝的〈加泰隆尼亞鯛魚湯〉也是一個大器湯菜。為了更貼近國人口味，廚師將作法稍微改良，用鮮魚、鮮蝦、螃蟹與蛤蜊分別熬煮的高湯融合後，加入番紅花上色提味，再將油煎過的鯛魚放入鍋內熬煮，成菜上桌時，開蓋香氣滿溢，湯汁喝了後會黏嘴，可見鯛魚膠質已全部融入湯汁中。

加價可以享用的〈西班牙烤乳豬〉，作法源於西班牙南部的賽戈維亞省(Segovia)，它的正確名稱是〈Cochinillo 烤乳豬〉，這道菜的最大特色是，由於表皮烤到極酥極薄，所以不必用刀、只要用碟子或盤子就可以分切吃食。過去市場上只有位在烏來的私廚餐廳〈Tapas J〉接受客人預約製作這道菜，如今礁溪長榮鳳酒店亦推出這道菜，自然是讓食客食指大動。

〈Cochinillo 烤乳豬〉的典故傳說是，西班牙和回教徒打仗，打了勝仗後就以吃烤乳豬慶祝勝利，如今西班牙塞爾維亞小鎮上到處可見賣烤乳豬的餐廳，而〈Cochinillo 烤乳豬〉也成了當地重要的觀光收入。客人享用這道菜時，看著廚師以盤緣切食，快速麻利宛若用刀，來展現表皮的酥脆，戲劇性十足的表演，也增添了用餐樂趣。

李佳其烹調〈西班牙烤乳豬〉，是用5公斤左右重的乳豬，先以用白酒、WHISKY、海鹽、胡椒醃漬24小時後陰乾，烤製時先淋上橄欖油再送進烤箱烤，為確保脆度，每半小時需從烤箱將烤豬拿出再淋橄欖油，此一動作要重複3至4次，當油質滲出豬皮時且表面出現顆顆狀時即可出爐。在礁溪長榮〈煙波亭〉享用這道菜，是以桌邊服務呈現，用碟子切豬皮時會發出「嚓！嚓！」的聲響，此一過程增加了食趣。

李佳其經常參加廚藝競賽並常常得獎，他常會以創意巧思賦予傳統菜餚新的味道與新的樣貌，此次〈西班牙狂饗曲〉套餐中的〈鮪魚番茄Tapas〉或〈開心果墨魚球〉，李佳其就再度展露了一手創意廚技，西班牙傳統Tapas中並沒有類似菜餚，但特殊形色與創意卻讓人會心莞爾，且保證不少人會拍照打卡與友人分享。(工商即時)

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