尋找台灣「銀之匙」— 觀豬之旅（上）

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本報2015年5月12日台北訊，特約記者陳文姿報導

※ 編按：你知道午餐吃的紅燒排骨飯，那塊排骨是怎麼來的嗎？在食安風暴席捲的「逼迫」下，許多人開始探尋食物的真相，米飯怎麼來？青菜怎麼來？而本報特約記者在看了一部漫畫後，開始思考「肉」怎麼來。她決定親身走訪養豬場，跟從業人員聊聊，以「都市俗」角色寫下觀察，盼能作為楔子，引發讀者對畜產業的關注和討論，當個「知豬人」。今、明兩天連載刊出。

「沒吃過豬肉也看過豬走路」？物質缺乏的年代，豬隻在村子裡頭散步的畫面可能不足為奇；但在炸排骨、魯肉飯、東坡肉，種種豬肉美食垂手可得的今日，則是「吃過豬肉卻沒看過豬走路」，一說起養豬場，人人多皺起鼻子，更別說親眼目睹了。

一部日本漫畫《銀之匙》卻顛覆了眾人觀點：講述都市小孩八軒勇吾到北海道就讀酪農學系，養豬、騎馬、洗牛舍、外加做香腸臘肉、幫動物接生、解剖課等青春洋溢的生活，處處是挑戰，天天是驚喜，原來養豬也能這麼勵志！

而真實世界的養豬場與日本漫畫有何差異？記者實地走訪養豬場，採訪畜牧系（台灣畜牧系多已更名為動物科學系）畢業、目前從事養豬業的小馬，一起來說說台灣的《銀之匙》故事。

遇見1600頭豬  先從便便說起

擔心豬又臭又髒嗎？小馬的養豬場是現代集約式的中型養豬場，請先做好遇見1600頭豬的心理準備。

鄉間小路旁，零星工廠鐵皮屋間，意外地抵達了養豬場。說是意外，因為記者過往曾去過農家小型養豬場，僅有五六頭豬，臭度卻破表。相對來看，這個中型養豬場因為每天定期沖洗，味道反而不重，豬舍辦公室內幾乎沒異味。

豬舍一天需用水柱清洗1~2次，排泄物經由水道集中在養豬場後方的污水處理場。汙水處理場的造價高達2、3百萬，會先將固液體分開。

早期豬糞可以賣給農家，價格不錯。但現在因為用水沖過，營養成分降低，加上農家多採用現代肥料，在政府補貼肥料政策下，豬糞無處可去。

廢水則經厭氧發酵、生物曝氣手續等處理，待生化需氧量等指數達到規格才能放流，環保單位會不定期檢查。依據新修訂的《水污染防治法》規定，違反放流水標準可處6千～60萬元罰鍰，未依排放許可證或簡易排放許可文件之登記事項運作者，處新臺幣6萬~600萬元罰鍰。今年4月新北市便曾有養豬場因廢水汙染情節重大，遭重罰600萬元的案例。

吃米不知米價  吃豬肉不知豬價

在《銀之匙》漫畫中，主角八軒用暑假打工的積蓄，買下心愛小豬「豬丼」的肉，細心研究肉品加工，煙燻處理後的滋味，讓全校為之瘋狂。而在台灣，豬通常養到120公斤便送進拍賣市場，究竟買下一頭豬要多少錢呢？

以今年（2015）為例，年初時因雞鴨禽流感疫情，豬肉需求大增，導致豬隻拍賣價狂飆。4月間拍賣價從每公斤85元跌至58元左右，買下一頭豬約7000元；但傳統市場五花肉每台斤僅從130降到120元。市場未反映真實的成本價格，消基會卻僅消極呼籲大家抵制豬肉。

所謂穀賤傷農，養豬的風險也一樣，養豬收益隨豬價波動起伏。豬價不僅受制市場因素，還受政府政策影響。

台灣豬隻於 1997 年爆發口蹄疫疫情後，出口量大減，改以內需為主。相對的，自從2002年加入WTO後，豬肉進口量便逐年提升，美豬更早在10多年前便已開放。以去年（2014）豬肉進口為例，加拿大和丹麥為大宗，荷蘭，美國分佔第三、四名。今年上半年更為了抑制豬價上揚，而大幅增加豬肉進口量，不過市場價仍僅微幅下跌。

每隻豬都一樣？  用心養育品牌豬

決心面對生命的沈重，執意買下心愛小豬的八軒，最後買到的是屠體，即已依部位被屠宰的肉塊。與台灣採用的是「活體」拍賣制度不同，日本有部分豬隻是以屠宰後的「屠體」送往食肉市場拍賣。在台灣的拍賣市場裡，每隻豬都要走過展示台，由廠商下標。小馬解釋，這樣的拍賣方式，僅能由外觀看出肥瘦肉比，瘦肉多的價格略高。

用心經營的業者，無論是用特別飼料或嶄新的飼育方式，例如多運動等等，在展示台上其實看不出太大差異。成本考量下，台灣豬的養育技術是停滯不前的，或僅止於朝降低成本方向研究。小馬認為，國內的豬隻飼育環境還有許多改進空間。

至於美食節目常強調的「油花分布均勻」，在活體拍賣的前提下是看不出來的。因此，畜產專家希望能推動「屠體計價」，以屠宰後的屠體做為計價標準，讓豬肉品質被看見，進一步推動肉品分級，才能鼓勵豬農養出好豬。

品質好的豬肉能否像有機米一樣自創品牌？答案是肯定的。現在也有農友自行推展的品牌豬肉，像是自然豬、香草豬、活力豬等。但對小農而言，建立豬肉自有品牌的門檻並非品質，行銷手法、包裝、通路、以及冷凍設備等，這些龐大經費負擔才是小農沒有辦法自創品牌的原因。

負起吃貨責任  當個「知豬人」

當八軒養幫心愛的小豬取名字「豬丼」時，大家都勸他萬萬不可。小豬每6～8個月就會被賣掉，試想每6個月就要跟寵物告別的心情，情何以堪。但八軒並沒有因此逃避吃肉，而是以認真的心情去面對動物飼養的生離死別。

現今社會，肉食（雜食）在生活中的比重極高，消費者在希望豬肉美味安全衛生之餘，又希望能兼顧動物福利、豬隻生活環境好、屠體品質佳、有機生產；也希望豬農生產效率高、豬價更便宜。

這麼多的願望相應之下，襯托出了大多數人對畜牧知識與產銷知識的貧乏。豬仔吃什麼？生病了怎麼辦？經營一間養豬場還要考慮哪些事呢？（明日待續）

文章來源

Heidi

銀之匙好看，很中肯不鬼扯!