關於肉品，您一定要知道的事

geyachen · 發表於 2012-8-12 13:16:31

關於肉品，您一定要知道的事（1）冷凍、冷藏、現宰的肉品，何種最安全？

文/ 郭旭英 on 2012 年 07 月 09 日 in 吃安心 · 0 篇留言瀏覽人次: 871

本文摘要:談起購買肉品，您的第一印象是什麼？是到傳統市場購買溫體肉品，還是到超市或網路訂購冷凍肉品呢？究竟冷凍、冷藏肉品有何區別？應該如何處理，才能吃到最新鮮甜美的肉品呢？

編按：本文作者為獸醫，也致力於推動安全國產肉品，這一系列文章是從專業人員觀點，跟大家分享肉品的重要資訊，在讀者閱讀之前，要先跟您報告，這並不是業配新聞，也不是要求大家去郭醫師那裡買肉，只是希望邀請獸醫從專業角度提供更多資訊給大家參考！

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近年來生活形態大大改變，我們已經不像50年代一般，由於冰箱不普遍，家庭主婦到市場購買肉品，回家後得馬上料理完畢，肉品相對不會被存放過久。而且當時菜市場的肉品都是現宰的，雖然屠宰過程不見得安全，至少肉品相對較為新鮮。

然而，反觀現在社會，您覺得您到傳統市場購買的肉品都是現宰的嗎？依我的獸醫師觀點來看，目前豬隻完全不可能在傳統市場屠宰，是必須在合格屠宰廠或是私宰場處理後，再運送到傳統市場販售。屠宰需要時間，運輸需要時間，屠宰大約從晚上10點就開始進行，半夜3點左右開始分批運輸到各地的傳統市場，可怕的是運輸過程全部常溫，等到消費者買到，肉品已經在常溫暴露十幾個小時了！

以雞肉為例，目前一部分雞隻由屠宰廠安全宰殺，另一部分是攤商在市場屠宰。通常攤販大約在凌晨開始殺雞(我的住家附近的市場就是如此)，如果您大約早上8點買到肉，您可能認為這是現宰的，但其實您購買的肉品已經暴露在室溫超過5-8個小時以上了。在炎熱夏天，溫度動輒30幾度，肉品放在濕熱環境下，極度容易滋生細菌並產生質變。通常肉置於常溫1小時就不是很令人放心，為什麼您要給您的家人吃放在常溫這麼久的肉？

以目前的消費型態而言，我們購買魚、肉、海鮮回家後，無論是冷凍、冷藏或常溫肉品，為了保持食物的鮮味，都會將其放入冷凍層，希望透過過冰箱內部的冰結晶生成，帶動結凍，希望肉品冷凍後，能馬上停止變質，使之保持新鮮，同時也讓營養也不易流失。也因此，我常問大家，既然您回家都是放冷凍，為什麼要堅持買冷藏或常溫的肉，特別是放在這些條件那麼久後，最後您還是把他放冰箱？

關於肉品，您一定要知道的事（2）開架式販賣的冷藏肉品是否安全？

文/ 郭旭英 on 2012 年 07 月 22 日 in 吃安心 · 1 篇留言瀏覽人次: 708

本文摘要:也許您常常在家裡附近的大賣場選購生鮮肉品，這種冷藏肉品，從屠宰、分切、包裝，直到送達大賣場，再到您挑選回家，需要多少時間？光就屠宰完成，到送達店家，需要耗費1小時？8小時？還是3天呢？

上次我們提到，很多消費者會覺得溫體肉比較新鮮，但事實上那是新鮮度最低的，除了溫體肉之外，消費者或許也傾向認為冷藏的肉，要比冷凍的肉新鮮，或許也會覺得比較好吃，因為會覺得冷凍肉品似乎都放很久，冷藏感覺就比較新鮮，但事實真是如此嗎？

也許您會在家裡附近的大賣場選購生鮮肉品，這種冷藏肉品，從屠宰、分切、包裝，直到送達大賣場，再到您挑選回家，需要多少時間？光就屠宰完成，到送達店家，需要耗費1小時？8小時？還是3天呢？

通常從屠宰場處理過後的肉品，需要經過冷藏車的運送，送到超市的集配場(不論地方超市或量販店都有)，如果超市或量販店有分切場所，那就會在集配場統一分配後，再由連鎖超市的車輛送到各店，如果小超市沒有分切場所，那還會多個在集配場分切時間。

到了各店後，還需要處理上架的時間，而且不是一次把到店的肉放到架上販售喔，部分肉品是要先放在冷藏度比較好的封閉式儲存冰箱，一次都拿出幾盒肉品到外面開放式冰箱，因為是開放式，所以冷藏溫度會比較上下跳動，也會造成肉品的快速變質，所以不會一次都拿出去，會視販售速度，由現場人員隨時補貨。

該種開架式的冷藏櫃，無論如何，所有的過程，從出屠宰場後，至您買回家，部分超市號稱的8小時，到2-3天都有，重點是全程冷藏(大約溫度是0-7度不等)，不知道您有沒有這樣的經驗，如果把肉品放在冷藏庫退冰，如果忘記煮，大概3天以上，肉品通常都會變質，因為冷藏條件只能讓肉品變質時間變慢，而不會讓肉品停止變質。其實肉品冷藏的保存期限大約也只有7天，我常常有個疑問，為什麼消費者要買已經開始變質一半的肉回家冷凍呢？

關於肉品，您一定要知道的事（3）冷凍肉品的處理方式及安全性

文/ 郭旭英 on 2012 年 08 月 08 日 in 吃安心 · 1 篇留言瀏覽人次: 923

本文摘要:先前的文章，主要是和大家分享目前多數人，選擇的肉品及處理方式，但回想起以往的購物習慣，裡面的細節可大有文章，究竟，冷凍肉品是如何處理的？真的夠安全嗎？請您繼續看下去！

編按：本文為肉品安全系列文章，前兩篇討論常溫豬肉與冷藏豬肉的安全性，本篇討論冷凍肉品，以及在冷凍狀態下如何挑選新鮮肉品。閱讀系列其他文章，請看文末連結。

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冷凍肉品是從屠宰後，經過預冷，中心溫度達到5度以下（屠宰後的肉體溫度為37度，而不預冷，直接放冷凍庫，肉品也容易變質），再分切成各規格，以真空包裝，放入-40度的急速冷凍庫2天（其實大約2小時，就已經冷凍，而屠宰廠急速冷凍冰箱最少都50坪以上，所以溫度不容易上升），在確定完全冷凍後，再移至-20度冷凍冰箱，最後全程以冷凍車運至賣場，或送至您的手上。

您知道您家的冷凍冰箱，雖然號稱能有-18度，但開一次冰箱，溫度馬上提升到0度以上，為什麼呢？因為您家的冰箱空間太小了，開了後，一般的室溫就會與之平衡，所以您從傳統市場買回來的肉，通常都是在晚上睡覺不開冰箱時，才會開始冷凍，而且要讓肉完全冷凍最少需要8小時以上，所以早上買肉回來，一直開開關關後，通常肉在洗三溫暖，永遠不可能結凍。

回想過去的購買習慣，既然回家後，都要將肉品冰在冷凍庫，何不一開始就選擇急速冷凍的肉品？該種肉品，因為屠宰後以急速冷凍方式處理，所以在退冰之後，可以吃到猶如現宰般的口感，不僅美味，保存期限也最多可達一年，更重要的，是衛生條件佳，能讓大家安心吃下肚。

時代改變了，肉品安全衛生也需要改變了，我希望我們的國人能吃肉吃得更安全、更新鮮、更健康，如果您買肉回家就是要放冷凍，就是要分成小包裝，那麼選擇一開始就急速冷凍的肉品，不是新鮮許多嗎？

如何判斷冷凍肉品的新鮮度

一、觀察肉品是否結霜：結霜的原因，可能是因為冷凍庫不夠冷，造成解凍而水分釋出後（可能會有肉汁流失），再度冷凍時自然就會有霜出現，但這絕非是不新鮮。可能在購買肉品回家時，因冰箱的溫度不夠、或者是離開冷凍庫太久，導致肉品重複產生解凍、結凍的過程，就有可能造成結霜。若要避免此類狀況發生，最重要的還是肉品的包裝。

二、肉品是否風乾：冷凍肉品的另外一個重點在於包裝，

（一）未真空包裝：目前市面上的商品，很多是用保麗龍盒外面包保鮮膜，或是用塑膠袋直接包裝，此類肉品還是會接觸冷凍的空氣，而冷凍本身就有除濕效果，所以冰越久的東西，常常都會有變乾、變黑的問題，雖然不是壞掉，但是畢竟肉汁流失，一定會不好吃。

（二）真空包裝：真空包裝會把空氣抽掉，並無直接接觸空氣，自然不會有風乾、甚至結霜問題，所以只要真空包裝未被破壞，肉品沒有接觸到冰箱的空氣，當然就不會變質。

也許你會問，冷凍肉品在退冰後，品質是否會比冷藏肉品差？

其實這樣的問題，主要在於你要選擇即將變質的肉品，還是新鮮肉品？如果前1分鐘屠宰，後1分鐘就下鍋，以此類條件而言，我會贊成吃溫體肉。例如農委會推廣的台灣黃金雞：指的是台灣國產雞肉，從屠宰後約48-72小時的黃金賞味期內，送至消費者手中的雞肉。

可以思考的是，冷藏肉大約只能保存2-4天（有些甚至說7天），取決於屠宰場的微生物控制，如果你買到第3天的肉，第4天就準備壞掉，那你等於是買到新鮮度只剩1/4（或者拉高標準，剩4/7）的肉，而且是持續變質的肉！所以我還是強調一點，提升冷藏標準，今天屠宰，明天就下鍋，我才敢吃下肚，但是做得到嗎？所以在考量新鮮度跟口感，才建議以選擇新鮮優先，畢竟健康無價！

關於肉品，您一定要知道的事（4）大包裝VS小包裝？

文/ 郭旭英 on 2012 年 08 月 12 日 in 吃安心 · 0 篇留言瀏覽人次: 27

本文摘要:選擇大包裝的肉品一定比較便宜嗎？每次回家後，我們的第一動作就是分裝肉品，以便下次烹調時使用，但是您有沒有過這種經驗，到了過年大掃除，常會從冰箱清出一包包塑膠袋，裡面裝著一堆乾掉的肉，這時你只能問另一半說，親愛的，這是什麼東西？

迷思：包裝大就便宜？

近年來，大容量包裝的商品，強調「平均價格比零售價低」，一次以較多的份量販售，消費者可能會沾沾自喜，以為真的「撿到便宜」，但是，這樣真的有比較便宜嗎？

以肉品為例，假設購買1kg的豬絞肉，對於4口之家來說，餐桌上可能還包含白飯、青菜、魚肉、湯等，肉品雖為必需，但應不可能一餐消耗1kg的肉品，一道炒肉也許只需300g絞肉，那麼另外的700g呢？

剩餘的部份，雖然可以存放冰箱，但下次解凍時，新鮮度肯定比不上剛開封的品質，其口感更會大打折扣。也許下回您想起這包肉品時，已是好幾週之後了，如果當初包裝存放不良，肉品可能會變乾變黑，最終只能選擇丟棄，結果也是造成浪費，更慘的是，若將變質的肉品吃下肚，危及健康更是得不償失。

您有沒有這個經驗？到了過年大掃除，常會從冰箱清出一包包塑膠袋，裡面裝著一堆乾掉的肉，這時你只能問另一半說，親愛的，這是什麼東西？想當然而，最後的結局一定是丟掉。

很多聰明的媽媽，也注意到了這點，她們會一次買大量的冷藏或常溫肉回家，直接把肉分成好幾小袋，最後全部冰到冷凍櫃，但在這過程中，除了買到的肉，已是經過7小時到2天以上的氧化，回家再經過分裝。其實肉品放在室溫太久，品質會變差，再者，多此步驟，只是為了下次適量烹煮，那何不一開始就直接買小包裝的肉品？

現今社會通常為2到4口之家，過去動輒10幾口的狀況已不復見，但我們的消費型態卻留在祖父母的年代，常問一斤肉多少錢？試問一斤肉真的吃的完嗎？目前4口之家的餐桌料理，通常是3菜1湯為主。以營養均衡而言，3菜1湯通常是肉、青菜、海鮮，外加一道肉或海鮮湯，不可能全吃肉，如果肉品還跟菜拌炒，例如：洋蔥炒豬肉絲、蕃茄炒土雞里肌、酸菜炒鴨胸、青蔥炒鴕鳥菲力肉片、宮保火雞胸丁等，您覺得這盤菜裡面的肉需要多少呢？湯的部份，如果以肉為主，那會不會有菜呢？例如：蘿蔔排骨湯、羅宋鴕鳥排骨湯、香菇土雞腿湯、鹹菜鴨腿湯、人蔘香檳鳥湯等，這樣的份量、組合會不會比較剛好且豐富？

現代人的食物已經不虞匱乏，東西買剛好的份量，每餐都能品嚐新鮮的食材，還可以兼顧美味和健康，也能嚐試多種肉品。其實各種肉類、甚至部位的營養價值皆不同，「小時候，媽媽總是告訴我們不要挑食，才能營養均衡，但我們卻只想到蔬果不挑食，如果肉類也能多攝取不同的種類，相信更能達到營養均衡的效果。