殺豬的

dowell

把屠宰場當醫院經營的殺豬達人

從救人的醫師變成殺豬的屠夫，信功副董楊博元很久才適應，但他選擇用不一樣的方式來對待豬，更把醫學知識應用到屠宰場，包括如何養豬、運豬、放血……都有標準流程。

夜幕低垂，宿舍的員工都睡了，還在加班的信功實業副董事長楊博元，熄了辦公室的燈，往「預冷室」走去。

楊博元與冷凍室值班人員打招呼，開始巡視豬隻屠體，測量屠體的後腿中心溫度是否達攝氏二．五度以下，這是保存豬肉屠體鮮度最佳的溫度，超過這個溫度，冷藏分切肉不易長期保存；溫度太低，則會損壞屠刀，刀鋒容易變鈍。

望著一個個高掛的屠體，楊博元想起二十年前，他曾做過三年醫師，踱步在醫院陰冷的走廊，差不多也是在這個凌晨時刻，是病人死亡率最高的時段。那時，他忙著救人，現在，則成了取走豬隻性命的屠夫，這個矛盾的身分，他花了很長的時間適應。

現在的職業頭銜是「殺豬的」，楊博元經常向人這麼介紹。他經營的冷凍屠宰加工廠，現在一週可以屠宰兩千隻毛豬；論數量，是台灣前三大，論品質，則長期保持全國第一。

成就：品質勝過大企業　對職業自卑，拉高管理要求

民國八十六年，台灣爆發口蹄疫，隔年，信功是第一家重回日本市場、通過日本農林水產省「加熱肉品外銷指定工廠」驗證的屠宰廠。而且，在國內CAS優良食品認證上，信功四年來一直維持「雙料優級」認證。

根據中央畜產會八月畜產會報列出的排行榜，全台灣唯一被評為優級的豬肉分切場是信功，第二等「良級」從缺；在肉品加工廠中，信功也是唯一的優級，打敗良級的大企業如統一、台糖、大成。

能有這樣的成績單，是因為楊博元將醫院級的管理和要求，帶進屠宰業！

出身醫師世家，楊博元的兄弟姊妹、叔伯大都是醫師，他退伍後曾在醫院工作，後來赴日繼續攻讀內科。讀書兩年後，在台灣做肉品外銷的父親，為穩固貨品來源，要開冷凍屠宰廠，當時做冷藏豬肉分切、外銷，賺錢又快又多，那是台灣豬肉外銷起飛的黃金十年，一年外銷金額可達十三至十五億美元。為了幫忙父親，他束裝返國，沒想到這一幫，就是二十個寒暑。


楊博元現在的頭銜是副董事長，但他要大家稱呼他「楊醫師」。在廠房二樓的辦公室內，掛著醫師看X光片的燈箱，遇到員工健康檢查或罹病時，他會拿X光片替員工解讀。辦公室角落還放著一具人體骨骼，還有心臟、人腦、肺部、子宮等模型，這些是為了要向來參觀工廠的學生解釋：豬有八五％的基因像人，豬的內臟也和人的相似。信功甚至提供場所供學術機構從事許多研究，像是腮腺癌的指標：醣蛋白、白內障起因的研究；甚至還有大學藥用植物九節菖蒲、紅莧菜做心臟冠狀動脈擴張的研究。

「殺豬不光榮，甚至讓我有種『職業上的自卑』。」就是這種矛盾，讓楊博元把屠宰場經營得像間醫院。

楊博元有醫師的敏感，隨時戴著口罩；在工廠，他更用醫師的角度嚴格要求環境、對待豬隻。

貫徹：標準流程把關　詳記豬況，限制運送時速

首先，他以契約牧場的方式取得豬隻，與一般屠宰場從活體拍賣市場買豬不同。活體拍賣的豬在擁擠的車上彼此碰撞，到了拍賣場被驅趕鞭打，最後再坐車送進屠宰場，非常折磨。

信功的豬則從契約牧場整批送來，在與每個契約牧場合作時，信功會請對方填寫一張「豬源管制表」，這張紀錄如同「豬一生的傳記」，從疫苗接種、發病對策、豬舍水源、飼料控管、豬料內容、檢疫合格率，甚至是病豬、死豬的處理方式，填的項目超過七十項，楊博元竭盡所能要讓牧場主人將資訊透明化。

接下來，運送過程更有講究。工作手冊上記錄每個牧場運送過來的里程數、開車所需時間、搬運司機的姓名，目的是要求司機善待豬隻。楊博元規定，司機開車必須維持一小時五十公里的速度，讓豬覺得舒適，還提醒司機避免為了趕時間而急煞車、急起步。如此，豬才不會覺得「緊迫」，因缺氧產生有害的代謝物，使得肌肉保水性大減，變成「水樣肉」。

主婦聯盟理事黃淑德說，每家屠宰廠都有類似的標準作業流程，但信功強在可以徹底執行。 豬隻進到信功後，合格的毛豬先用水沖洗，接著噴灑醋酸，一方面抑制微生物生長，另一方面讓豬隻分辨不出彼此來自不同牧場的味道，避免打架而傷到昂貴的背部脊肉。

楊博元並在這個豬圈四周架設防鳥、防蟲網，旁邊特地栽種了「印度橡膠」，散發的味道能讓蚊子不會靠近，細心照護就如同醫者待人一樣。

接著，豬隻被送進屠宰場，還要先「繫留」十六個小時，因為足夠的休息可以讓豬肉的酸鹼值恢復正常，最後才依序送入屠宰生產線。那裡頭面積不大，牆上寫著「尊重生命尊嚴，屠宰前請盡量減少毛豬痛苦」，因此，諸如電擊位置、電壓、電流、時間長短，信功都有明確規定。楊博元說，這部分是參考精神科電療（EST）方式，務必要讓豬隻的痛苦減到最少。

有中醫執照的楊博元，連進刀放血的姿勢都有講究，汲取中醫三稜針的放血做法，拿的時候要斜往身後三十度角，刀尖向下。為豬放血時，直接將刀子斜刺向心臟大動脈，然後直線向下拖曳而出，讓傷口呈三角形。如此放血容易，放血的痛苦也會減到最輕。

品管：九十九分等於零　ㄧ倍半宰殺時間，超高標準

血放乾、腹切開、取出內臟、會同獸醫師逐隻檢查，楊博元強調這些內臟要與屠體的吊鉤編號一致，因為豬隻外表檢查不出毛病，但內部卻有可能是嚴重的肋膜沾黏或內臟病變，一旦發現，整隻豬馬上銷毀淘汰。這是畜產業非常不容易做到生產履歷的關鍵步驟，然而，楊博元卻藉由醫院「病歷管理」做法，記錄豬隻的所有「病情」。儘管耗時，殺一隻豬是別人的一．五倍時間，卻讓信功的品質長保第一。


不僅友善對待豬隻的活體、屠體，對工作環境、員工的要求，楊博元也絕不放鬆。屏東縣九如鄉契約農場飼主薛清林說，楊博元檢驗藥物殘留的標準，超過國家標準，他養的豬就算符合國家規定，沒有達到信功的標準，照樣被打掉。農委會家畜生產科助理楊泠泠則說，信功的某些檢驗設備是全台「僅有」，像是用X光探測加工品有無異物混入，整個產品通過掃描，異物所在點立即現形。

信功的人員在作業時分成許多區塊，為了不讓彼此接觸、交叉感染，每個區塊有專屬的洗手間、吃飯餐廳、洗衣間，概念與醫院不謀而合。加工作業區的入口處掛著一個標語：「九十九分的品管等於零分。」

挑剔：作業時穿無塵衣　步步為營，年營收五十億

信功規定，進入作業區的人必須要穿無塵衣，檢查指甲、束上頭髮、用優碘洗手、酒精消毒、通過空氣浴，才能進入無菌室作業。整個加工廠的人流、物流、氣流、用水流、廢水流、垃圾流涇渭分明，有如人體神經系統。

遇有外賓參觀，還會有人拿著指甲刀幫指甲過長的外賓修剪，猶如進手術室；連自動鉛筆、有筆蓋的筆、釘書機……等，都不能帶進去。楊博元說，這些標準與醫院的骨髓移植室、化療室一樣，為的是不產生細菌。

雖然是需要力氣的屠宰業，但楊博元對員工卻很挑剔。嚼檳榔、紋身的人不錄用，每名員工進來前都要面試一小時，打聽背景、了解個性。高水準的員工要待在高水準的環境，信功廠房之間都種花植樹，每三個月換一次花的種類，環境整理也如醫院般要求清潔。員工在他調教下，甚至會用豬皮、豬肉練習縫合傷口，因為屠宰作業人員容易受傷，一旦發生事故，得在送醫前做初級處理。

楊博元得意的說，能做到這種程度，全世界大概不到十家工廠。

不過，自從九年前，台灣爆發口蹄疫，豬肉外銷生意就大受影響，台灣至今仍是「疫區」，這使得信功台灣廠的營業額與十年前高峰時相較，幾乎銳減近八成，原來一天屠宰一千五百至一千七百隻豬，變成現在一星期才宰一千五百到兩千隻豬。即使如此，楊博元對品質的堅持與設備投資，仍不斷精進。

主婦聯盟七年前即將信功納為推薦的優良豬肉商品，新光三越內常排長龍的名店「勝博殿」更指定信功為炸豬排的原料。

為了維持競爭力，信功在中國建立起比台灣大六倍的工廠，大陸的肉品加工出口也開始打進日本五大便利商店系統中的四家，台灣加上大陸，信功年營收已可回到當年高峰五十億元的水準。

靠自己建立起具國際級水準的冷凍屠宰技術，這位要求嚴格、以醫學院治學態度對待豬肉加工品的醫師，在這只問價錢不問品質的時代，仍堅毅地朝著自己的理想大步走去。只要台灣能從口蹄疫疫區除名，楊博元相信，信功會飛得比以前更高、更遠。

[ 本帖最後由 dowell 於 2007-2-9 00:19 編輯 ]

pighead

與他有多次討論屠宰/肉質實驗與生物醫學研究，
很有見地與醫學根基的人，對他們的管理制度刮目相看，
去過他的大陸冷凍加工廠，更是佩服。