查看: 1166|回復: 5 | 有毒 ~ 不可先在蛋汁中加入鹽巴 [複製鏈接] |
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各位會下廚的朋友..注意啦 啦!!
煮蛋不可先放鹽.....
今天在「消費高手」節目中,聽到 烹飪老師說:炒蛋或蒸蛋時,不可先在蛋汁中加入鹽巴,因為鹽與蛋中ㄉ乳酸菌結合會產生『氯』,有毒!
所以.....蒸蛋就只要加醬油,若加鹽蒸ㄉ蛋會有一點綠綠ㄉ顏色。(沒錯,我蒸蛋時有發現!), 那就是化學變化產生ㄉ氯. 炒蛋ㄋ就等起鍋前再加鹽吧!
記住: 為了你的健康 回家告訴會進廚房的人 |
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發表於 2009-8-26 23:52:20
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回覆 1# 奈奈 的帖子
雞蛋加鹽有毒 純屬網路謠言》
蒸蛋、炒蛋時有綠綠的顏色,有網路謠言指稱,這是因為化學反應,產生有毒的「氯」。不過,營養師駁斥這樣的說法,因為蛋除了含有蛋白質外,還有豐富的礦物質,在過度烹煮下,才會出現這種顏色。
近來網路上流傳,「炒蛋或蒸蛋時,不可先在蛋汁中加入鹽巴,因為鹽與蛋中的乳酸菌結合會產生有毒的『氯』,所以蒸蛋就只要加醬油,炒蛋起鍋前再加鹽。」
壢新醫院營養師廖美玲強調,沒有任何證據,也沒有訊息顯示蛋加鹽會產生氯。在烹煮時加鹽,反而能快速讓蛋的組織凝結,原本需要花十分鐘煮的蛋,八分鐘就能煮熟。事實上,料理時加鹽,並不會出現有害人體的化學反應,只是要適量添加,尤其是對高血壓與腎臟病患。
至於為甚麼蛋會有綠綠的顏色?署立桃園醫院新屋分院營養師範純美解釋,如果「煮過頭」,蛋白中的「硫」與蛋黃中的「鐵」就會產生「硫化鐵」,這就是為甚麼在便利商店買的茶葉蛋,蛋黃外緣會呈現綠色,甚至自己在蒸蛋、煎蛋時也會出現。而硫化鐵不會威脅身體健康,民眾大可放心。
http://www.epochtimes.com.tw/bt/5/1/8/n773664.htm
《KingNet營養保健諮詢科營養師回答》
【桃園敏盛綜合醫院健康美學中心 陳正育營養師】:
關於雞蛋液中添加鹽之後,會產生“氯”,吾人認為根本是無稽之談,因為即使有所謂的乳酸菌的存在,而乳酸菌其性質是不耐高溫的,所以在烹煮的過程中就會被破壞,故何來的“氯”呢!
此外,要產生“氯”的化學反應,並不是隨便就可以生合成的,更何況雞蛋內幾乎沒有所謂的乳酸菌,倒是雞蛋殼上常有沙門氏菌、變形桿菌、大腸桿菌等致病菌,不過只要不吃生雞蛋,儘可能將蛋煮熟即可,因為這些菌都不怎麼耐熱,一般而言烹調溫度大於攝氏70度以上,即可殺滅這些細菌。 雖然沙門氏菌是可以利用高溫烹調來滅菌,但不少人愛吃半熟的炒蛋、太陽蛋或生吃雞蛋,因此讓沙門氏菌中毒事件至今仍無法斷絕,故反而建議大家多注意沙門氏菌中毒的問題,而非將焦點放在蛋液+鹽是否會產生氯的問題上。
【中山醫學大學附設醫院 莊慧如營養師】:
我認為煮蛋前不可先放鹽,應該是道聽塗說!
因為具有以下幾個疑點:
1.蛋的成份:水分71.0克、蛋白質14.7克、脂肪1.6克、碳水化合物1.6克、熱量170千卡、粗纖維0克、灰分1.1克、鈣55毫克、磷210毫克、鐵2.7毫克、維生素A1440國際單位、硫胺素0.16毫克、核黃素0.31毫克、菸鹼酸0.1毫克、抗壞血酸0毫克。概括來說,雞蛋中含有蛋白質、脂肪、卵黃素、卵磷脂、生物素、多種維生素及鐵、鈣等微量元素,並沒有含有乳酸菌。
2.嚴格來說,鹽巴雖含有“氯”,但自來水含氯量應該更高,依衛生署公佈方法,只要充份煮沸自來水,即可揮發“氯”氣。所以同理,應該可以將“氯”揮發。
【饒月娟 營養師】:
Probiotics(原生菌)一般稱為活的微生物(viable microorganism),乳酸菌就是 probiotics之一。乳酸菌能夠分解、消化牛乳中所含的「乳糖」,進行發酵作用後製造出「乳酸」。
乳酸菌號稱 “腸內清道夫”,主要功能是可以促進腸道蠕動、幫助消化、平衡腸道菌叢。
乳酸菌有益健康,可改善東方人常見之乳糖不耐症、減緩腹瀉、減少血液膽固醇堆積、抑制癌症及刺激免疫反應。
真正能夠耐胃酸及耐膽鹽才是好的乳酸菌。乳酸菌必需能順利通過胃到達腸道裡,並附著在腸道內生長發揮功能以維持腸道內之清潔。優酪乳是乳酸菌的主要來源,目前也可藉由直接服用粉狀或冷凍型乳酸菌來獲得,而文中所提及的蛋類是不含乳酸菌的。
食鹽的學名即「氯化鈉」,氯和鈉、鉀、鎂、鈣、鐵、磷等皆為血液內離子態的成分。食鹽是血液中氯的主要來源之一,這與氣體形式的「氯」不同,不會有毒。當血液裡的離子維持平衡時才有正常的生理功能。
【長庚技術學院護理系營養兼任講師 張淑美營養師】:
此理論是錯的,因為蛋的成分中是沒有乳酸菌的。
在蛋的混合液中加鹽會使蛋的凝固溫度降低,一般全蛋在68℃時開始凝固;蛋黃在65℃時開始凝固,70℃時完成;蛋白在60℃時開始凝固,65℃時完成,若蛋先加熱再加鹽及攪拌,會使蛋有結塊現象,因為蛋白質膠體受攪拌之故,所以將鹽加入蛋液時應在加熱之前,即「鹽可促進蛋的凝固作用」。
若以蛋白的起泡性質而言,鹽會降低泡沫的穩定性,所以蛋白最好不要和鹽一起打發,建議可加塔塔粉或檸檬酸等,增加起泡性,因為蛋白是鹼性的。
http://www.webhospital.org.tw/es ... %BB%A1&pid=7965
參考資料
http://www.epochtimes.com.tw/bt/5/1/8/n773664.htm + http://www.webhospital.org.tw/es ... %BB%A1&pid=7965 |
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樓主 |
發表於 2009-8-27 00:01:33
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回覆 2# pighead 的帖子
原來是網路謠言 :011
了解 有這麼詳細資料可看
:034 :034 |
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發表於 2009-8-27 00:12:13
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回覆 3# 奈奈 的帖子
下回可以試著用文中的鑰字(keywords)在奇摩網頁搜尋,通常可以找到
奇摩知識的說明,也可能會看到一些網站資料;
或者使用孤狗搜尋也可以
上文是用 "蛋 乳酸菌" 在奇摩首頁搜尋出來的!
因為我記得大學讀蛋品化學中,似乎正常的蛋中沒什麼菌才對啊 |
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發表於 2009-8-27 10:12:14
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哈哈,我跟pighead看到的反應一樣,
第一件事就想去證實是否為謠言... |
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