牛市天然來

德川

【明報專訊】原汁源味﹕介紹食材和食物來源、生產或種植過程，加強讀者對食物原材料的認識。

做人難，做2008年的人更難，嘗盡金融市場的笨豬跳，還坐過公害食品的過山車，到12月竟「意猶未盡」，來一趟冷藏牛肉加入二氧化硫充當新鮮牛肉，才發覺早年的瘋牛症縱然恐怖，人心的貪婪和惡毒更深不見底。幸好，趁牛年來臨，牛肉似有否極泰來之勢。

「黑暗盡頭露曙光」不只適用於香港戒毒會或撒瑪利亞防止自殺會，牛肉消費者何嘗不需要一些新希望？近日走到超市和餐廳，開始發現了「天然牛肉」。「天然」（natural）這字眼，聽到也覺動聽，畢竟近年盛行健康環保概念產品包裝，但什麼才是「天然」，其實和「靚女」一樣，可以眾說紛紜，兼且非常取巧。



天然無定義 業界要自律

以美國為例，根據USDA農業部食物安全及監管服務部指出，「天然」沒有像「有機」般嚴格的註釋，大體上所有肉類均有資格稱作「天然」，但若要標籤為「天然」，便不可含人造色素、香料和保存劑，產品也只可作低度加工（minimally processed，如煙熏、烤、冷凍），近年則出現標榜無抗生素、無荷爾蒙以示「天然」的肉食……說來說去，都是一個未有全面定義的寬鬆字眼，最終，就是要業界「自律」。如此情况下，餐廳、超市、零售商以至消費者要——非常抱歉地——靠自己瞪着大眼睛看清楚。



Meyer一條龍出品 天然+人道

現時市場上最矚目的天然牛肉，是Meyer天然安格斯牛肉（Meyer Natural Angus）。以前挑選牛肉，會以國家產地為依歸，例如本地（或大陸）牛肉、澳洲牛肉、美國牛肉、日本牛肉。再挑剔一點，便以小區劃分，像佐賀牛、宮崎牛；或者養飼方法，如澳洲和牛；甚至品質評級，如日本的A1至A5或澳洲的M1至M9。

以上種種由大路至細膩的分類方法，都未曾解答一些看似很基本、實質很重要的問題：究竟牛肉由誰飼養？是誰屠宰？是誰包裝？Meyer有所不同的，是它並非產地也非小區更非評級，而是一個農場的名字，Meyer Natural Angus就是旗下出產的品牌牛肉，牛隻從出生、養飼、屠宰、熟成以至包裝的一條龍作業，皆由Meyer一力承包。

要一力承包，因為這樣才可達成Meyer所定下的目標：約45,000英畝的農地（逾四分一個新加坡），保證牛隻有足夠活動和遮風避雨的空間；不施打荷爾蒙和抗生素；飼料全是天然素食，不含動物副產品如肉骨粉；全部牛隻可追溯其出生、養飼和加工的根源；所有牛隻皆證明具至少50%的真正安格斯牛血統；屠宰時也採用人道方式，減輕牛隻的痛苦和嘶叫。結果，Meyer的出品不單比很多「天然肉」更為天然，還獲人道方式飼養認證（Certified Humane Raised & Handled）。



肉味十足 品質穩定

天然歸天然，味道如何？JW's California的大廚Christopher Smith大讚Meyer肉味十足，食客反應很好，佔該餐廳燒烤牛肉的七成銷路。對廚師來說，銷路並不是唯一入貨的關鍵，Christopher說：「我們試過8至10種來自不同產地、不同供應商的牛肉，Meyer的品質是最可靠和統一的，有些牛肉今天來貨很好，明天的貨色可以很差。」

一條龍作業原來有其道理。據說君悅酒店、香港洲際酒店、Dakota Prime牛扒屋也有採用Meyer產品……全是高檔食肆。零售方面，太古廣場Great Food Hall有售，定價比澳洲牛肉要貴，但較日本牛肉便宜。



實惠之選 塔斯曼尼亞牛肉

便宜一點、又可追溯其出生、養飼來源的天然牛肉，尚有吉之島發售的塔斯曼尼亞牛肉，強調牛隻來自蘇格蘭種黑牛血統，養飼期間沒有採用荷爾蒙和抗生素，飼料亦不含肉骨粉和遺傳因子組合成分。

論味道，跟Meyer牛肉相比是有所不及，當然價錢也是兩碼子的事，這款牛肉尚算實惠，買來做火鍋都不覺肉痛，而且澳洲牛肉的口味一向比美國牛肉為清淡，最重要的，還是健康無公害。

說也奇怪，為何很多街坊都從未聽聞這款塔斯曼尼亞牛肉？原來只在吉之島有售，全因位於塔斯曼尼亞的牛隻農場是由吉之島的母公司AEON直接投資經營，牛肉納入自家品牌TOPVALU的「Green Eye」綠色食品系列，難怪可以做獨家。