油炸油�北市4查酸油 知名速食業者二度上黑榜

松下

台北市衛生局查炸油名單第四波出爐，知名速食業者不只拿下榜首，光前3名就佔了2個名額，而且酸價數值高達4.21。知名速食業者強調天天換油，不過被抽樣的綜合炸物油槽，油色明顯深又濁。其實知名速食業者的炸雞顏色跟其他業者相比也特別深，但他們解釋是因為有醃漬過，加上單層裹粉，雞皮不易吸油，獨門配方是為了口感好，和炸油完全無關。

打開油鍋，這是台北市炸油稽查到目前為止，酸價4.21，是最酸的一鍋油。店員：「每天換的都是新油。」
早上才換過油，下午再檢查，3鍋油色已經深淺不一，無所不炸的油鍋，非常濁、顏色最深，而專責炸薯條的油鍋最乾淨，清透的簡直和新油沒兩樣。稽查員：「顏色好像不太一樣？」店員：「因為那一鍋炸量比較多，因為炸的種類比較多。」
使用時間都一樣，油色卻有深淺層次，當然和炸物有關係。店員：「我們是單層裹粉，沒有裹那麼多粉，所以炸出來的顏色比較深。」
油色深，因為炸雞顏色也比較深，3家知名速食業者炸雞比一比，醃漬過的知名速食業者炸雞，看起來「黑壓壓」，有的皮則非常亮黃，如果剝開來看，標榜裹單層炸粉的知名速食業者炸雞，肉色很深，炸粉厚，有的卻是皮肉分離，炸皮裹粉則是黏的分不開。
知名速食業者強調天天換油，一天濾油3次，沒有偷懶，只是紀錄表剛好送回總公司無法公開，油酸到破紀錄當然也無法解釋，不同分店連續2次抽檢都過不了關，知名速食業者的油，何時換？該怎麼換？恐怕都得重新檢討。