紐約禁用反式脂肪

大胃楊

領先全美　紐約禁用反式脂肪   20070702

（法新社紐約一日電） 紐約今天成為全美國第一個禁止餐廳使用反式脂肪的城市，不過要強迫餐廳在菜單上公布食物熱量的資訊，還有一場硬仗要打。 全紐約兩萬家餐廳多數已順利改用較健康的食用油，不過若干餐館顯得有點不情願。 紐約州餐廳聯合會指出，要供應餐廳替代食用油有困難之處，不過連鎖速食店已宣布將加入對抗反式脂肪的行動。 根據紐約市府官員指出，八成三速食餐廳目前正使用不包含反式脂肪的油炸用油；反式脂肪會造成血管阻塞。 紐約市健康及心理衛生局局長佛利登前天說：「這證明改變用油是可行的。但許多餐廳仍在用如乳瑪琳等內含人造反式脂肪的奶油。」 然而這項禁令明年七月前不包含麵包店。但在這些地方常常使用經過處理、內含反式脂肪的蔬菜油，來製造鬆脆可口的烘烤食品。 餅乾、麵食、披薩與甜甜圈等食品中經常出現飽和脂肪等反式脂肪，據信這些就是造成心血管疾病擴散的主因。 根據哈佛公衛學院研究，反式脂肪每年至少造成紐約五百人死於心血管疾病。 美國聯邦政府去年起已要求食品加工業，如食品內含反式脂肪必須在產品上加注字樣提醒。 「公共利益科學中心」負責衛生政策提倡的副主管葛林斯坦說：「每一克的反式脂肪，都是最有害人體的脂肪，不論你改用什麼，都可以獲得改善。」 葛林斯坦說：「某些（餐廳）改用其他油，但許許多多的餐廳仍未改用，因此我們認為其他州必須通過與紐約市類似的法律。」

大胃楊

當心危害你身體的油脂
營養學上脂肪包含了:三酸甘油脂、磷脂質、膽固醇幾大類。
三酸甘油脂和磷脂質都含有脂肪酸而且大部分為不飽和脂肪酸。

不飽和脂肪酸分子因結構內氫原子的方位不同,分為順式(cis)與反式(trans)鍵結。除了牛、羊等反芻動物體內的脂肪含有少數反式結構外，自然界所有的
脂肪皆為順式鍵結。

    由於不飽和脂肪酸較易氧化酸敗而且熔點較低(室溫下呈液態),1901年德國化學家Wilhelm Normann 研究發現可藉由增加不飽和脂肪酸上氫原子的數目
(氫化作用hydrogenation)來降低脂肪的不飽和度,提高熔點並增加穩定度,讓油脂適合應用於高溫油炸與糕點製做。氫化過程中,氫原子雖然會如預期的將脂肪酸分子上的不飽和鍵變為飽和鍵,但有些氫原子也會在反應末期脫離脂肪酸分子,
產生所謂的「反式」不飽和鍵。任何含有反式結構的脂肪都稱為「反式脂肪」。

反式脂肪增「壞」膽固醇
    自1911年美國寶僑公司開始銷售氫化棉花籽油所製的酥油(shortening)
「Crisco」,近一百年來氫化油被廣泛應用於市售油炸食物、烘焙產品(餅乾、
蛋糕、麵包、薯片)、人造奶油、鮮奶油、甜甜圈、爆米花等令人愛不釋口的食物。
    原本科學界以為攝取經過氫化的植物油會比攝取富含飽和脂肪酸的動物脂肪健康,但1980年代的幾個動物試驗顯示經氫化所得的反式脂肪對於增加血液中「壞」的膽固醇其影響甚至高於飽和脂肪。

    由於1990年代的流行病學研究發現反式脂肪的攝取量和心血管疾病罹患率成正比,先進國家已紛紛立法禁用或減少反式油脂的使用。


2003年3月丹麥宣布禁止氫化油的使用,成為全世界第一個禁用國家,同年，世界衛生組織建議攝取自反式油脂的熱量不超過總熱量的1%,美國FDA自2004年起規定所有食品包裝均需標示反式油脂含量,並建議每份食物的含量低於0.5g
。加州Tiburon市所有的餐廳已於2005年5月份起全面使用不含反式油脂的沙拉油,紐約市自今年7月1日起禁用氫化油進行油炸,而且所有市售食品必須於2008年7月1日前達到「每份食物所含反式油脂含量低於0.5公克」的標準。

    雖然來自反芻動物的脂肪中約有2∼5%的反式油脂,但實驗結果顯示這些「天然」的反式脂肪並不像經氫化作用所產生的反式油脂一般會增加血液中「壞」的膽固醇,所以對牛肉和羊肉的食用並不需怯步。台灣的相關管理單位目前尚未對反式油脂訂定規範,所以民眾必須學習為自己的健康把關。購買前細讀包裝上的成份標示,避免含有「部分氫化植物油」、「氫化植物油」、「固體菜油」、「酥油」、「人造奶油」等字眼的食品，也要盡可能減少攝取市售的油炸食物、烘焙產品、在室溫下呈現固體的奶油製品。

    對於嚴重充斥於日常飲食卻有害健康的反式脂肪,衷心期盼政府單位能加快腳步,參考國外的管理辦法儘快訂定規範。


作者為實踐大學食品營養與保健生技系助理教授、美國普渡大學營養生化博士