請問....吃的東西會影響肉色嗎?

miyakeya

想請問各位....
若吃一種產品約一個月後....
肉販告知有肉色變白的狀況...
是不是就是這種產品造成的呢??

還是還要考慮到其他因素呢?
例如品種...或管理...??

晨庭于

原帖由 miyakeya 於 2007-4-16 15:58 發表
想請問各位....
若吃一種產品約一個月  後....
肉販告知有肉色變白的狀況...
是不是就是這種產品造成的呢??

還是還要考慮到其他因素呢?
例如品種...或管理...??

也是有可能 先暫停使用 觀察一陣 看是不是產品的問題 :021

coksand

你都懷疑是產品了　　那當然先找產品下手∼∼
　　　品種　　管理還沒咡過會讓肉一時間變白的∼∼∼
　除非照紫外線太多了ｃｃ　　

winter

寫在前面..以下這些資料,雖然很基本(生理學課本都有),但是希望只出現在養豬網上,若要網友需要引用請先告知,不然偶也會發飆ㄛ!

1.關於肌肉中蛋白質組成..

依溶解性可區分三種蛋白質:肌原纖維蛋白,肌漿蛋白,基質蛋白質
肌原蛋白負責收縮
肌漿蛋白負責能量代謝,含有球蛋白,代謝酵素與肌紅蛋白
基質蛋白質為肌肉中結締組織構成蛋白

其中肌紅蛋白對  肌肉色澤與脂肪氧化穩定度有關
------------------------------------------------------------------------------------
20070418補充之2

2. 肌肉之纖維型態與特性：

一般可區分為紅纖維、白纖維(以型態區分的話)和中間形纖維三大類(以特性區分)。
顧名思義，紅纖維內含有較高量的肌紅蛋白是故......
目前已知和肌肉色澤相關的色素計有：血紅蛋白、細胞色素以及肌紅蛋白三種
據研究顯示，肌肉的色澤主要和肌紅色素的含量有關
其主要功能在于肌肉纖維中運輸氧。
而肌肉鮮紅度亦和氧化代謝相關，所以肌紅纖維亦被稱作氧化型纖維。
------------------------------------------------------------------------------------

20070419補充之3

單就豬肉而言，肌肉色澤的差異可能和屠宰後肌肉自體代謝的差異有關。
而在不同的纖維型態中，肌紅蛋白濃度也會有所差別。
相同(固定)溫度下，豬隻屁股肌肉會比在有溫差環境下表現較多的肌紅蛋白。
而某些肌肉雖然位置相同   但也可能會因品種、性別、年齡、內泌素與Hal-1843基因型等因素而在色澤上呈現差異。

20071013
好久沒打了差點忘了這篇......

屠宰過程~
1.   放血程度：


豬肉屬於肉色較淡的畜肉，在肉中的肌紅素約佔01.~0.2％。而血紅素雖非肉之固有顏色，但是當豬隻屠宰後肌肉組織仍會殘留部分血液，倘若放血狀況不良時，血液會大量積存在肌肉組織中，可讓肉色呈現暗紅色。
當放血狀況良好時，肉中色素比例
肌紅素約70~80％
血紅素約佔20~30%。若放血不良時，肌紅素可降至40~50%
血紅素約佔50~60%。故血紅素亦能影響肉色表現。


未完.......待續......

[ 本帖最後由 winter 於 2007-10-13 20:38 編輯 ]

ttaawwkk

真的有差喔
問肉販最清楚不過了
吃濕料的比較明顯
水份太多 肉會白白水水的
要是米康吃太多 肉會變成很紅色的
總之 吃什麼 像什麼.0.0

鄉間鄙夫

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winter

肉色發白   味道變酸    一般而言的確您所述   
我只有一點點小意見補充  ~   
就是那個累積的酸主要是乳酸(lactic acid)
它會讓肉的酸度降至 pH 5.0~5.4(也有人說5.7以下)

pighead

就是那個累積的酸主要是乳酸(lactic acid)
它會讓肉的酸度降至 pH 5.0~5.4(也有人說5.7以下)

從屠後起算多少時間(45分鐘、24小時)pH下降的標準不同！時間越長pH值越低才對！
屠體的保存溫度也是影響因素，應該是溫度越高下降越快！
查一下書或是問你們林老大，他是肉品專家。

winter

報告老師~  
       剛剛樓上那位大哥說的是因屠前緊迫造而成"肌肉強直"的症頭啦
例如經常運動的肌肉也較會有強直的現象   
如  豬隻屠宰日齡  屠宰方式  及環境溫度  等因素亦會讓肌肉強直現象的  發生與持續  的時間有所差異   ......
而生鮮肉品的pH值的確會受到儲留場所溫度影響   
ㄏㄏㄏ
這個鼕鼕題目要是在繼續說下去會打不完

9v-6882

是不是限水也會使肉色偏紅呢?

上星期跟朋友一起殺豬(我兩頭，他一頭)
他殺的那頭因為颱風時漏電，導致後腿癱瘓.......之後拖出來就沒有供水供料
朋友那頭豬宰殺後的屠體卻變的相當紅，是不是因為限水而導致呢?