醬油如何製作

楊冠章 · 發表於 2007-9-10 07:31:24

醬油一般都是以黃豆、小麥等為主要原料，並利用麴菌將原料分解，下缸後經酵母菌及乳酸菌發酵而成；有的也以黑豆為原料製造，被稱為黑豆醬油，又稱為蔭油。一般先將黑豆煮熟，加上酵母菌發酵，再經過壓榨、過濾和精煉等過程，才釀出又香又醇的醬油。古法釀製醬油，有一半製作條件須仰賴自然界配合，所以每一個製作過程都要控制得當，才能確保香醇的品質。在台灣，黑豆釀造的醬油十分有名，如西螺醬油，它用傳統古法釀造，滋味不同一般，有著濃而綿長的醬香，用西螺醬油煮出來的菜，雖然經過1-2小時的燒煮，竟然香味不失。
　　傳統的醬油釀造方法（古法釀造法）
醬油製作的第一階段：
首先將黑豆（或黃豆）浸泡12小時，糯米約3、4小時，兩者混合並加水蒸煮，時間約一小時；再加上麴菌（古法並不用麴，讓豆米自然長黴，如此較不穩定且時間較長），利用麴菌發酵，時間約需20小時，然後放置於略通風的室內，此時使「豆豉」產生香氣並開始發熱。接著用竹筷翻動豆豉，讓熱氣散出，並保持攝氏40至45度左右。豆豉經過一天散熱後，會麴化長出綠綠的絨毛，氣味淡香，再拿到廣場曬太陽二至三天；緊接著撒食鹽，食鹽的含量按出品率的17%來計算。並須分二次放；第一次放三分之一的鹽並曝曬，第二天再加三分之一，並略加攪拌均勻；第三天亦同，尤其食鹽的份量必須均勻，否則豆豉很容易酸化，加鹽的豆豉在陽光下繼續曝曬一星期後便完成第一階段的工作。
　　
第二階段：
則是將曝曬好的豆豉倒入醬缸內，並鋪上一層紗布，以免蒼蠅、昆蟲等跑進去，同時每天按上午、下午翻攪醬缸內豆豉各一次。如果夏季陽光炙熱，豆豉醃曬一個月即可開缸取用，不過古法製造的醬油，每個醬缸均須三個月以上才能取出蒸製，因為那時豆豉已轉化成氨基酸，味道甜香。
　　
第三階段：
開缸將豆豉滲出之汁，再加鹽水蒸煮，即成醬油，但必須用平籮濾去豆渣或者用千斤頂壓榨，將濾汁入大鍋煮開半小時以上，在清除豆渣，並將上層醬油盛放在大水缸裡，便是香醇甘美傳統蔭油，而裝瓶出售。
　　
一般來說。腌晒好的豆豉開甕之後，上部位較乾，會酌量添加水、調味料等煮出，作成等級較普通的醬油。甕之中底部，豆子醱酵相當完全（幾不成形了），吸取出的原汁，即為「生抽壺底油」，若加焦糖熬煮，則為一般所謂「壺底醬油」。此方法歷時久、費人工、佔空間，價位自然較高，但風味的確較佳。
　　一般而言，醬油依製成方式可分為純釀造醬油、半化學醬油及化學醬油。純釀造醬油，便是以上述方法釀造的。半化學醬油，則是以胺基酸分解液為原料，添加麴菌後發酵而成，可縮短發酵時間，但風味不及釀造醬油；此類方式是目前日本、台灣、韓國及中國大陸等地區的主要生產醬油的方式，產品亦為市場上的主流。至於化學醬油，是以鹽酸分解蛋白質，並酌加醬色及甘味劑而成；製程僅約3-5天，所得之醬油風味較差，稍有刺鼻味及異臭味，因此較難為人們所接受。