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豬油勝葵花油?烹飪油大揭密

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發表於 2015-7-29 17:24:56 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
2015年07月29日 03:37 潘勛

現代油品如橄欖油、葵花油遠比豬油、牛油受人歡迎。(翻攝自每日郵報)

即使已被污名化的豬油,用在炒炸時都比葵花油、玉米油來得好。(翻攝自每日郵報)

橄欖油及冷榨菜油,乃至豬油、牛油及鵝油,產生的乙醛都比較少。(翻攝自每日郵報)

現今烹飪用油琳琅滿目,走一趟超市,貨架上有傳統的豬、牛油,還有時興的油菜油、芝麻油乃至椰子油,而橄欖油等級之繁多,光要記住就叫人頭痛了。但其中,哪些油品最適合烹飪?各類油品有其利弊,問題已辯論多年,大多數消費者早已暈頭轉向。

《每日郵報》28日報導,英國廣播公司節目《相信我,我是醫生》(Trust Me, Im A Doctor)為此進行通盤大研究,結果令人眼鏡碎滿地。專家們首度發現,大家對烹飪油的很多想法,其實都搞錯了。

研究首先去辨認大家廚房裡真正使用的油品,結果不意外,「現代」油品如葵花油及橄欖油,遠比傳統的豬、牛油要受歡迎。

大多數人似乎早已認定,植物油一定比動物油脂來得健康,但結果真是如此嗎?

問題關鍵點在油脂加熱過程中,品質會變化,然後產出導致心臟病及癌症的化學物質。

就以眾人謳歌的橄欖油為例,大家都認為地中海地區民眾有福氣,靠著橄欖油而較長壽、健康。但橄欖油的「冒煙點」相形其他某些油類來得低。所謂「冒煙點」便是加熱過程中,油品開始冒煙、變化的溫度,橄欖油起變化,遠比別的油早得多。把橄欖油加熱到冒煙點,它有益健康的成分就轉差,甚至形成有害身體的化合物。

冒煙點是迄今專家都接受的油品理論

出自這種假設,健康專家們警告人們別用橄欖油來煎炸,另認定蔬菜油、葵花油用在烹飪較安全,原因在冒煙點較高,因此可以抗較高溫,不產生致癌物質。葵花油的冒煙點在225℃、玉米油為230℃;至於超級處女橄欖油則在160到190℃之間。

專家們循此理論開始研究,邀請並供應萊斯特居民使用多種油脂,每天使用,受測者烹飪之後,馬上把二手油收集起來,讓研究團隊分析。獲供應的油品有葵花油、蔬菜油、玉米油、冷榨菜油、橄欖油(精煉及處女油)、牛油、鵝油及豬油。

團隊接下來把二手油送去德蒙佛特大學(De Montfort University),由生化分析及化學病理學教授葛魯特維德(Martin Grootveld)之小組分析其成分。葛魯特維德團隊也做平行實驗,把各類油脂加熱到炒炸溫度。

分析結果發現,一般觀念幾乎都錯。比如不該用橄欖油來料理食物,但葛魯特維德教授提出的數據顯示,剛好相反,至少在帳面上,用橄欖油來炒炸無疑才是最棒的折衷作法。

據說是橄欖油較健康替代品的葵花油呢,表現遠遜得多。即使是已被污名化的豬油,都比葵花油及其近親玉米油,表現來得好。

要了解原因,科學家們仔細觀察各類油脂加熱到較高溫度時,發生的變化。油脂會氧化,與空氣中的氧氣化合成乙醛及過氧化脂質(lipid peroxides)。當然,室溫下油脂也會發生類似變化,只是慢得多。

會危害健康的是乙醛;不管是攝食或吸入,哪怕數量不大,都會增加癌症及心臟病的機率。

葛魯特維德教授表示,多元不飽合脂肪含量很高的油品,如玉米油及葵花油,都會產出數量極高的乙醛;只要拿來加熱如炒炸,兩種油就不健康。而這是很簡單的化學事實,大家本以為有益健康的東西,因為炒炸食物溫度高,變成有害健康。

不僅如此,葛魯特維德教授團隊另由二手油認出兩種前所未知的乙醛類化合物,讓科學家極為興奮,但對消費者來說卻是噩耗。簡而言之,用多元不飽合脂肪高的油品來烹飪,造出來的有毒化合物,其實比以往了解的來得多。

相形之下,橄欖由及冷榨菜油造出來的乙醛類物質遠少得多,牛油及鵝油亦然。此中的道理乃是:這些油類富含單元不飽合脂肪及飽合脂肪,加熱時遠為穩定。

葛魯特維德研究指出,若是要用來炒炸,用動物油脂還比葵花油或玉米油來得好。(旺報即時)


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