台灣的加工肉品能吃嗎？

程嘉華(Jessie)

http://www.books.com.tw/magazine/item/chealth1106.htm

以下資料複製自以上網站(健康雜誌60期)


台灣的加工肉品能吃嗎？

台灣在處理病死豬方面有漏洞，造成病死豬可能流入市面製成加工肉品，威脅大眾食的安全。

《康健》過去曾經報導部份畜牧業者濫用藥物，造成肉品裡藥物殘留過高，危害民眾健康，更引起抗藥性問題；也曾指出過去台灣肉品的私宰嚴重，屠宰過程裡衛生條件堪慮，威脅食的安全。
而當一塊肉再加工之後，裡面隱含的危害可能更多了，例如混雜病死、腐敗的豬肉和可能致病的添加物，但是消費者卻更無從分辨。
民眾要吃得安心，公權力的檢核制衡及執行效力，往往是最重要的關鍵。台灣加入世界貿易組織（WTO）之後，2005年將全面開放肉品進口。美、加、歐、紐澳等多國肉品將挑戰在地的肉品，他們靠的就是消費者要求及公權力監督業者。
到底台灣的加工肉品安不安全？政府的把關是否能保障消費者安心吃肉的權益？


幾個月前，電視新聞播出了駭人聽聞的畫面。
大陸湖南的不肖商人拿已經腐敗、長蛆、發黴的病死豬肉，加工之後做成色澤誘人的臘肉在市面上販售；在深圳，也傳出以腐壞豬肉炸豬油供人食用的不法事件。
這種拿死豬肉來加工做食品的情況，台灣消費者也不陌生。6年前，口蹄疫爆發，死豬數量多到處理不及，就曾傳出大量流入市面，進到大眾肚子裡。前兩年，新聞也常報導高、屏一帶，多次查到私宰死豬的違法事件，還在加工廠的冷凍庫裡搜出大批病死豬肉。
這一兩年比較少見到這一類事件再被媒體報導，是不是代表這些令人擔心的問題已經獲得解決？
事實上，這種情況並沒有消失，「死豬非法流用是存在已久的問題，」農委會動植物防疫檢疫局肉品檢查組技正林岩坦言。而最近因為豬價高漲，供不應求，病死豬是不是又會流入市面，再次受到關切。

豬價攀高，病死豬搶手？

今年的豬價比往年高出許多，曾經飆到每百公斤6000元以上，現在也在5500元上下。消費者如果上市場買肉，也會發現豬肉比以往貴了一些。
豬價會攀高，跟最近豬隻大量受到環狀病毒感染，育成率偏低有很大關係。根據農委會家畜衛生試驗所的資料，台灣地區豬的環狀病毒感染率相當高，將近60％，而且85％的豬場遭到感染。
目前，豬環狀病毒沒有疫苗可預防，也無藥物可醫，這種病毒主要侵害豬的免疫系統，受感染的豬免疫力下降，進而引起其他更多細菌性或病毒性感染，造成死亡，台灣大學獸醫學系教授賴秀穗說。
如果和過去每百公斤4500∼5000元的價格相比，豬肉品加工業者的成本要增加不少，尤其一些小型或不合法的地下加工廠，壓力更大，自然要尋求其他的原料肉來源。豬價不好時，可能連活豬都乏人問津，但當豬源短缺、豬價居高不下時，就可能發生違法利用病死豬的情形，「我們可以『合理懷疑』病死豬流做不當用途的機會增加，」林岩認為。
到底，現在台灣的病死豬有沒有流入加工肉品裡？情況多普遍？

台灣的病死豬流去哪裡？

談到這個問題，幾乎每一位受訪者都突然表情嚴肅、眼神游移，要不就是帶著尷尬的笑容直說，「問這個，很敏感！」在支支唔唔地描述他們知悉的情況後，連忙要求，「不要寫是我說的。」
在台灣，處理斃死豬（生病死亡或非病死）一向是個棘手的問題。
目前合法處理斃死豬的方法有三種，一是掩埋、二是焚化，但是目前很少有豬場使用這兩種方法，因為可供掩埋的土地不足，而小型豬場又沒有能力投資焚化設備，所以，八成以上都交由簽約的化製廠處理，將死豬做成肥料或飼料用肉骨粉。
台灣現在有5家合法的化製廠，有的自己備有載死豬的車子，有的和「集運業者」簽約，固定到養豬戶處載運死豬。

集運業者無法可管

死豬會流入市面，一大問題出在這些「集運業者」身上。集運車把死豬從豬場載到化製廠的途中，隨時可以讓死豬「半路下車」，送到一些非法私宰場去。「有些死豬送到化製廠時，值錢的部位早被削去一大塊，」中華民國養豬協會秘書長葉力子說。還有些情況是，豬農把待運的死豬裝在儲存桶裡，但是集運車還沒來載，死豬早就不翼而飛。
糟糕的是，目前沒有法律可以直接約束「集運業者」。「我們規範化製廠，讓化製廠去管理他們，」動檢局肉品檢查組查核取締科科長劉慶松解釋說。
不過，有一些所謂的「散客」，既不是化製廠自己的車子，也不是和化製廠簽約的集運業者，他們也到豬場收死豬，把可以加工利用的賣給私宰場，不能用的再送到化製廠去，兩邊得利。化製廠接到這種死豬來源，多半睜一隻眼、閉一隻眼，不想惹事，一位動檢局的人員透露。
另一方面，豬場有沒有按照規定處理斃死豬也是問題。
台灣大約有二成的小型豬場其實沒有「畜牧場登記」，賴秀穗指出。如果沒有登記，也就不受法律約束，這些豬農怎麼處理死豬就不得而知。農政及環保單位也曾經多次出面大力呼籲豬農，不要隨意丟棄死豬，否則造成污染不說，還增加死豬非法流用的機會。
就算在肉品拍賣市場上，也上演著死豬非法屠宰的戲碼。「有些看起來就是生病、快死的，還有剛死掉的豬，在場外就被買走了，哪有經過獸醫師檢查！」一位CAS加工廠的品管人員描述看到的情況。

現在才要開始抓「死豬」私宰？

斃死豬的問題仍然存在，政府又有哪些對策？
負責取締斃死豬非法流用的動檢局官員一面拍胸脯保證，活豬的私宰已經幾乎抓光了，「私宰比例不到1％，」劉慶松說，另一方面，他也承認，現在才要開始大力地抓「死豬」的私宰。
今年7月開始，動檢局在5家化製廠各派駐一人，負責查驗「三聯單」，當集運車送死豬到化製廠時，要繳交單據，上面會記錄收到多少貨，而動檢局的人就負責查對化製廠收到的數目是否相符。「之前沒做好的查核工作，現在要補強，」劉慶松說。另外，在集運車行走的路線上，不定期執行路檢，目的要防堵車子開到不該去的地方「下貨」。
部份養豬團體自己也在找方法防範。一方面，不想讓死豬肉流入市面的事破壞產業形象，另一方面，2005年就要全面開放進口肉品，打著衛生安全、無藥物、荷爾蒙殘留的外國冷凍肉將大軍壓境，台灣的養豬業如果連死豬流用的問題都處理不好，很難不把市場拱手讓人。
養豬協會目前在8個縣市試辦斃死豬集運業務，凡是加入的養豬戶，固定把他們的死豬交由協會的集運車載走。協會的車子上裝有衛星定位系統，可以追蹤行駛路線，「如果偏離了路線，很快會被抓出來，」養豬協會秘書長葉力子解釋。
不過，目前加入這項工作的養豬戶僅745戶，而全台灣的養豬戶卻有將近1萬3千戶，只佔了5％，「一切都還在起步階段，」葉力子說。

加工後，消費者無從分辨

如果，病死豬還是可能流入加工品裡，大家一定急著問，用死豬肉做成的加工肉品，吃得出來嗎？
很無奈，幾乎所有專家都說，連內行人都很難分辨，何況一般消費者？
如同電視播送的大陸病死豬臘肉一樣，原料肉如何腐敗變質、腥臭難聞都不打緊，只要透過加工技術，先泡水、漂白，去除腥臭味，再用色素上色，最後加入大量防腐劑和調味料，出來的成品就像接受一次高明的整容手術，徹頭徹尾變了一張臉，任誰也無法想像它原來不堪的面目。
而且，這些不肖業者一般不會全拿死豬肉去做，而是取一部份正常的肉混在一起，加上像熱狗、貢丸、肉酥這些產品在製作時會絞得很細碎，所以真的很難看出製成品裡到底有沒有加進不好的肉。

消費者也擔心，在哪裡容易吃到這種肉？

一般的團膳、自助餐店、路邊流動攤販、早餐車等，消費者都不曉得他們的加工品來自何處，或是價錢特別低的，都有可能，「有廠牌的不太可能用這種肉，」中興大學畜產學系教受劉登城說。他大約估算，450克香腸有8∼10條，賣90元，一條大約10元，成本要佔一半左右。如果你買到的香腸平均一條才3∼4元，連成本價都不到，這種香腸你很難不懷疑這是什麼肉做的。
難怪劉登城說，他很少吃台灣的加工肉品。
台灣的消費大眾要到何時才不必擔心吃到病死豬肉？端看政府能否大刀闊斧解決問題，貫徹公權力。

程嘉華(Jessie)

拋出這一篇文章並不是要來打擊大家做肉品和肉品行銷的信心，而是藉著消費者的眼睛提醒大家，避免我們"身在"行業中的不自覺或者不自覺的忽略。

我只有一個希望，就是希望大家努力去討論、注意、嚐試和解決。