查看: 4778|回復: 5

台灣品牌豬肉料理大 PK 。

[複製鏈接]

升級   100%

總帖子數排名︰1
發表於 2014-11-22 12:58:42 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
(一). 雲林 快樂豬 烤排吮指香

台灣多數品牌豬肉多以容易飼養的三品白豬為主,再以各家養豬場研發的飼料和獨特飼養環境,讓白豬也有如黑豬般紮實無腥的肉質。雲林豬肉品牌快樂豬相當出名,取肋排醃漬後烘烤,骨邊筋膜酥香,瘦肉多汁甜嫩。


以把豬從頭吃到尾為號召的豬跳舞餐廳,開幕時就選用了雲林當地的快樂豬做料理。主廚林志豪表示:「因為快樂豬品質好,有產銷履歷,而且來源清楚,是我自己也敢吃的豬肉。」他強調:「每個部位都有適合的烹調方法,肉質粗的就適合燉煮,像里肌這麼嫩的肉質,就適合時間短一點的烹調,如此就可以做出美味的豬料理。」

以這裡的招牌菜色惡魔風烤肋排為例,看似西式做法,但在調味上卻非常具有東方風味。「一般做烤豬肋排,大多是以美式、酸酸甜甜的醬料醃漬,可是我們這裡用的是台灣在地元素,以蒜頭、辣椒和蔥等醃漬再烘烤,上菜時再搭配綜合蔬菜、炸地瓜。」林志豪說。
上桌時,烤肋排飄散鹹香氣味,肉質入口軟嫩不硬,鹹鹹香香的滋味,吃來很順口,而靠近骨頭的部分,則帶著特殊焦香,味道很好。
另外,填餡快樂豬也很有趣,使用帶骨里肌,中間塞入台式的辣香腸,雖然看似一般的豬排,可是吃來有著鹹香微甜的肉汁,而辣香腸的燻香氣味,讓味道更顯得有層次。



【名豬小檔案】快樂豬 聽音樂長大

快樂豬是雲林縣政府輔導成立的品牌,含雲林縣耀政、欣農、三源、合鑫、政綱等養豬場,飼養過程特別播放音樂讓豬隻放鬆,強打沒有藥物殘留、有產銷履歷、有健康安全的生態環保豬舍,且有品牌化認證等特色。豬肉味濃卻不腥,肥瘦適中,和進口豬肉品牌不同的是,快樂豬提供內臟,頗符合台灣市場需求。

【哪裡買】
台全珍豬 www.tachyuan.com.tw (05)693-2222

(二). 噶瑪蘭 黑豬 原味嘗鮮香


噶瑪蘭黑豬的肉質兼具軟嫩和彈性,且無腥味,因此深受歡迎,尤其是小里肌和帶骨大里肌部位。其中,被暱稱為沙朗的小里肌,肉質軟嫩甜,肉味濃郁,原味是最佳品味方法。

馥酩宴主廚林志忠說:「相較於一般養3個月就屠宰的肉豬,噶瑪蘭豬要養6、7個月,肉質脂肪均勻,兼具軟嫩和Q彈口感,肉甜味明顯且腥味較淡。」


為呈現噶瑪蘭豬肉原味,林志忠多半佐以簡單烹煮和調味,像原味爐烤噶瑪蘭豬沙朗,是將里肌肉以少許鹽之花提味,搭配芥末籽醬,吃來更可口。儘管噶瑪蘭豬肉烤到全熟,但是口感依然柔嫩多汁,幾乎與牛肉相差不遠。


地中海風味噶瑪蘭豬則是將快烤熟的豬里肌,抹上芥末醬,鋪上香草麵包粉烤酥,添增酥香口感,搭配酸甜爽口的番茄莎莎頗解膩。而與青醬燉飯搭配的噶瑪蘭豬里肌,以辣椒粉、小茴香等醃漬入味烤熟,嫩鮮肉質帶點微辣很順口。

因馥酩宴是酒商開的餐廳,品嘗豬肉時,可搭配適合豬肉的酒款,像紐西蘭Fire Road Sauvignon Blanc,透過濃郁鮮明的水果酸味,能引出肉的甜味。此外,義大利Lusor Friulano Tocal Frlulano帶股花香,也讓豬肉吃起來更有韻味。



【名豬小檔案】噶瑪蘭黑豚 源自盤克夏

在宜蘭冬山鄉梅花湖附近養殖的噶瑪蘭黑豚,源自於盤克夏豬種,台灣早期即有飼養,但因為養殖困難一度式微,5~6年前才以本土化的噶瑪蘭黑豚再度闖出名號。養殖地附近水質環境佳,餵以當地酒廠的酒糟、玉米、豆粉、巧克力等,飼養期高達240天,僅施打基礎疫苗但不用藥,並餵益生菌增強抗病力。肉質肌肉纖維多,較細且嫩,白肉不肥膩,充滿彈性和甜度。

【哪裡買】
欣伯 www.keeper.com.tw (02)2999-6661

(三). 台南 大麥豬 油封超軟嫩


台灣大麥豬號稱是以大麥飼養長大的豬種,價格比一般豬肉貴許多,但無肉腥味,肉質口感佳,因此深受好評。大麥豬里肌肉以低溫油封烹調,最能展現軟嫩討喜的口感。

三品系白豬指的是以藍瑞斯、約克夏和杜洛克等混種而成的豬種,大麥豬也是三品系白豬,不過在飼養環境和飼料等特別講究,飼料中除玉粉和豆粉外,還加入大麥,且飼養期長達210~215天。

諾亞方舟主廚楊登貴說:「大麥豬紋理細緻,幾乎沒有肉腥,且甜味較鮮明。」他以低溫真空烹調法(Sous Vide)烹調,肉汁完全不流失,搭配蒜頭、番茄等做成的莎莎醬頗解膩。另外,搭配XO醬炒義大利麵也很對味,亦可切成骰子狀,搭配蔬菜及陳年醋做成溫沙拉。

(四). 純種 六白豬 帶骨里肌香Q


台灣早期曾飼養盤克夏黑豬,因四肢、鼻端和尾端都是白色又稱為六白豬,肉質被老饕譽為可媲美神戶牛。西班牙料理以豬肉聞名,擁有各種豬肉吃法,運用盤克夏黑豬,味道更豐富。


主打西班牙料理的Tapas-1主廚洪孟暉說:「美國盤克夏豬由於生長期長,以穀物為主食,肉質油脂豐富,香甜度高,軟嫩度不輸牛肉。」像是肉感紮實的帶骨大里肌,洪孟暉以橄欖油、百里香略醃後,煎至7~8分熟,雖然吃得到纖維感,但感覺不柴,簡單的調味也保留了盤克夏與生俱來的香氣與甜味。

至於最嫩且無油的小里肌肉,則是搭配軟香多汁的新鮮無花果,帶來香甜清新的的好滋味。

五花肉則以2種做法彰顯特色,1種切薄片,灑海鹽煎到像培根般香脆,搭配生菜品嘗。另1種則以鹽醃漬後煮軟,待油脂凝固後加松露油、松露鹽,搭配麵包食用,豬油幾乎入口即化,且散出松露香氣,儘管賣相平凡,卻教人回味無窮。

至於脂豐帶軟筋的豬肋排,灑香草、辛香料、白酒燒烤至骨肉分離,肉質Q軟,搭配巴薩米克醋及清甜的黃椒泥解膩,頗耐人尋味。
而帶筋、厚實的腱子肉,加了多種蔬菜、香草和雪莉酒燉煮3小時,抹上濃縮燉汁再烤到表層焦化,肉感緊實香甜,嚼來有Q勁。

【名豬小檔案】盤克夏黑豬 英國起源美國發揚光大


盤克夏黑豬外觀特色是全身都為黑色,但四肢、鼻端和尾端都是白的,在台灣和日本又被稱為六白豬。最早在英國發現,17世紀由英國軍隊培育而成,1820年引進美國,成為美國最早的豬種。後來引進日本後,就是頗知名的日本鹿兒島黑豬,台灣早期也曾養殖。脂肪似大理石紋般,而瘦肉細嫩,號稱媲美神戶和牛。

(五). 匈牙利 國寶豬 脂香濃郁

因外表布滿捲毛、而被暱稱為蒙娜麗豬的曼加利札豬,主要來自匈牙利,因產量少,又被暱稱為國寶豬。其肥瘦分布均勻的五花肉深受主廚喜愛,以融合了中西手法烹調的菜色,趁熱品嘗真是油脂香甜,讓人深深著迷。

匈牙利曼加利札豬肉在台灣還默默無名時,西華飯店即率先採用入菜,將之取名為浪漫的蒙娜麗豬,使用的部位集中在五花肉以及梅花肉。「蒙娜麗豬的肉質最特別的就是油脂的部分吃起來不像動物性脂肪,反而像橄欖油一般的溫潤香醇。」B-one廚藝主廚溫雨辰說。

為彰顯油脂特色,溫雨辰進整塊的豬腹肉,也就是俗稱的五花肉,自行分切,功夫方肉每塊約2.2公斤,溫雨辰說:「功夫方肉需要先冷藏1天,再以粗鹽、糖、小茴香等乾醃1天,隔天洗淨後放冰箱冷藏1天,讓外層脫去水分,再以105℃蒸烤1.5小時,最後以烤箱上火烤到油脂分泌且酥香後,把油脂再回淋。」一切開,瘦、肥肉色澤分明,肥肉一入口充滿圓潤甘味,而瘦肉則滑嫩黏口,讓人愛不釋口。另外,怡園中餐廳也提供多道蒙娜麗豬菜色。



高雄江戶龍壽司副主廚林志安說:「匈牙利長毛豬肉沒有肉腥味,所以能以7分熟的熟度呈現,其油花明顯均勻而且豐富,所以肉質軟嫩,細聞還帶著特殊煙燻香氣。」


烹調前,林志安會特別將捲毛豬修下的脂肪,在鍋上以小火逼出油,「利用豬肉本身的油煎肉,肉香更濃郁。」豬里肌肉兩面煎香後切片,與波特酒、醬油、味醂及柑橘燜燒入味,為了避免肉質變老,醬汁煮滾以後,就立即關火,燜至7分熟。軟嫩的肉質吃起來不乾澀,尾韻帶點柑橘香,清新不膩。

另外一道長毛豬燴干貝果香佐巴沙米可醋,同樣利用果香襯托長毛豬肉的清新美味,豬肉以大火煎約5分熟,取出靜置1分鐘,讓肉裡的熱度往中心透,切約1公分厚,肉質有嚼勁,搭番茄、奇異果等,味道很有層次。

香豬茄柚子味噌則是將豬肉切丁與杏鮑菇丁、甜椒丁和松子快炒,和味噌醬拌勻後,放到炸過的米茄裡烤香,再以蜂蜜芥末醬提味,肉質彈嫩有嚼勁,微甜迷人。

將豬肉裹麵包粉油炸,肉質口感較為紮實,林志安說:「為避免肉質變老,油炸的時間比一般炸豬排短很多。」搭配拌淋了優格醬汁的火龍果等蔬果,酸溜爽口。
【名豬小檔案】匈牙利曼加利札豬 油脂鮮甜

在1833年,由匈牙利皇室在匈牙利農場開始飼養的曼加利札豬,屬肥肉型豬種,2004年因產量稀少,因此被匈牙利國會定為匈牙利國寶。此豬種是以野放、小農飼養為主,同時飼料中以小麥、向日葵、玉米為主,再輔以堅果、橡果等餵食。油脂據說是一般白豬的2倍,但其肥肉相當有特色,油花豐富、柔軟,且廣布瘦肉紋理中。

【哪裡買】
欣伯 www.keeper.com.tw (02)2999-6661

(六). 丹麥豬 帶皮自然豬酥香

有養豬王國之稱的丹麥,其豬隻以麥類和豌豆飼養,兼具有白豬軟嫩的肉質,但沒有腥味。以低溫烹調讓瘦肉保持嫩度和甜度,取下豬皮煎酥,搭配酸品嘗,就像是精緻化的德國豬腳。

丹麥豬以大麥、小麥、碗豆等天然穀物為主食,採科學方式每天定時、定量餵食,確保每隻豬的品質都一樣。法月選用的是丹麥豬的里肌及豬頰等部位,副主廚許原菖說:「同樣是里肌肉,丹麥豬鮮甜、肉汁飽滿,烹調方法多元。」

像溫泡自然豬,是將帶皮與脂肪的豬肉以蔬菜水浸泡,真空包裝後,以56℃低溫煮熟,再取下表皮煎脆,搭配自製酸菜品嘗,肉質口感非常嫩,而豬皮薄脆油香,十分可口。

焦糖蘋果豬排最能傳達丹麥豬的原始風味,不調味直接煎至7分熟,再附上以焦糖、蘋果、肉桂、檸檬和奶油調製的沾醬,肉質纖維細緻,Q彈有嚼勁,雖然原味就很迷人,但沾點焦糖蘋果醬,酸中帶甜頗提味。

三色胡椒鹹豬肉則是以紅、黑、綠胡椒與蒜、鹽醃過2天,烤熟後再淋上酸香味濃烈的油醋醬汁,依然能吃得出丹麥豬的好滋味。
搭配丹麥豬料理的酒,建議選酸度內斂、帶有蘋果香、哈蜜瓜甜的美國夏多內白酒,圓潤的酸度及豐富尾韻變化,都能提升豬肉風味。

【名豬小檔案】丹麥豬 肉嫩多汁

台灣白豬豬種部分來自於丹麥藍瑞斯白豬,丹麥豬種飼養期較短,體型比一般豬小,所以肉質更細嫩,保水性很佳。特別的是丹麥豬分切時,大里肌帶著薄皮,因此可同時享受皮脆、肉嫩的雙重口感。

【哪裡買】
美福 (02)2794-6889 www.mayfullfinefoods.com

(七). 台東 香草豬 低溫烹調膠質豐

台東香草豬是以香草飼養長大,跟台灣其他名豬相同,沒有藥物殘留,肉質也很紮實,隱隱帶香草味。其中,肥中帶瘦的腹脅肉相當討喜,以舒肥的手法烹調,搭配杏桃醬汁,可以吃到帶膠質的肉質和清爽的口感。

夏蒙主廚李韋勳是台東香草豬的愛用者,他說:「這種豬吃香草長大,飼養過程不加生長激素,成長期較一般豬長,肉質紮實、無豬腥味,我只挑肥中帶瘦的腹脅肉。」

舒肥香草豬的肉先以水果天然酵素醃漬,纖維軟化後,用68℃低溫泡煮,再煎烤逼油,佐上香甜的杏桃醬及微鹹的芥末籽鮮奶油醬。肉塊看起來很肥,但多汁不膩、帶香脆感,再再教我驚豔不已,沾上杏桃醬後尤其美味。

而煎到表面酥香的香煎香草豬,肉質軟Q肥嫩,再加上鮮奶油、墨西哥白豆、洋蔥和培根燉煮的醬汁,味覺層次更鮮明。
豬培根則以新鮮香草、義式香料、黑胡椒、粗鹽醃入味,經過38℃恆溫風乾再煎烤而成,嘗來鹹香,有著甜甜的尾韻。

李韋勳說:「腹脅肉耐燉,即使經過長時間燉煮,肉也不會柴。」像牛奶燉豬、慢煮波爾多紅酒豬都燉了3個小時,吃來依然Q彈,牛奶豬還帶有鮮乳與香料融合的香氣。紅酒豬口味雖然重,但因為加了大量蔬菜、番茄,味厚卻爽口。
與豬肉搭配的甜點,李韋勳建議酸中帶甜的覆盆子塔,酸可解膩,甜可提出肉的香氣。

【名豬小檔案】香草豬 台東三品豬系

香草豬飼養於花東縱谷,是目前發展很穩定的三品系白豬,就是由藍瑞斯、約克夏和杜洛克等混種而成的豬種為主,強調生長過程完全無用藥。由於香草豬生產公司本業為中草藥生技研發公司,因此在飼料中,每豬的香草配料都達1公斤以上,且養殖期高達210天,因是成熟豬活體屠宰,所以肉質香Q,風味獨特。

【哪裡買】
金農興 www.bioking.com.tw (04)2386-9198


決定了沒??今天要吃哪種豬??

PS. 以上圖文來自蘋果網站 ... 版權屬於該網站所有。本站僅作集中編輯分享。






本帖子中包含更多資源

您需要 登錄 才可以下載或查看,沒有帳號?註冊

x

評分

參與人數 1威望 +20 金錢 +20
收起 理由
蘇少儀 + 20 + 20 特色豬肉;讚!讚!讚!

升級   0%

總帖子數排名︰5
發表於 2014-11-22 20:24:14 | 顯示全部樓層
本帖最後由 蘇少儀 於 2014-11-22 04:41 編輯

品牌豬肉需要產業鏈整合............
這次PK賽是整合行銷很好的模式

以後到宜蘭四處都是噶瑪蘭豬料理
到雲林都是快樂豬料理
到臺南都是大麥(賣)豬料理..................


升級   31%

發表於 2014-11-23 09:30:05 | 顯示全部樓層
讚啦!! 通通都想吃看看!!!

升級   29.68%

發表於 2015-3-25 09:32:13 來自手機 | 顯示全部樓層
我們養的是大麥芽豬,全程飼養以大麥芽為主,將豬肉由飽和脂肪改變了不飽和脂肪酸,人們需要的低脂肉品,其中含有OMG3成分就是我的豬吃我的超級豬飼料

升級   29.68%

發表於 2015-3-25 09:32:14 來自手機 | 顯示全部樓層
我們養的是大麥芽豬,全程飼養以大麥芽為主,將豬肉由飽和脂肪改變了不飽和脂肪酸,人們需要的低脂肉品,其中含有OMG3成分就是我的豬吃我的超級豬飼料

升級   29.68%

發表於 2015-10-15 16:47:49 | 顯示全部樓層
新頭殼newtalk 2015.10.13 符芳碩/台北報導

國民黨立委蔡正元13日表示,若台灣想簽署跨太平洋戰略經濟夥伴關係協議(TPP),美國會有「額外要求」,例如推動美豬進口台灣,到時候讓雲林、嘉義、台南、高雄的養豬戶「全部沒前途」,到時候通通來台北抗議,「引發太陽豬運動怎麼辦」?

立法院會上午對行政院長進行總質詢,蔡正元指出,民進黨主席蔡英文日前訪日時,宣稱她推動參加TPP,讓日方非常支持,但蔡正元強調,早在2014年3月,美國就對台灣加入TPP表達正面立場,日本也在同年6月表達歡迎,他詢問外交部長林永樂,「蔡英文是不是有點吹牛?」林則回應表示,和美、日關係都很好,基本上兩國一直都歡迎台灣參加TPP。

蔡正元話鋒一轉表示,美國在TPP簽署上,關於智慧財產權問題讓中國、印度興趣缺缺,對台灣會不會有額外要求,例如要美國豬進口?經濟部長鄧振中坦承,「美國一直把這意見表達很清楚」,蔡正元再問,會不會是加入TPP一個很大的難關?鄧回應,「以美國的說法,若不進口美豬就很難支持」。

蔡正元不滿表示,如此一來,農業、加工業就業人口是否跟著減少?雲林、嘉義、台南、高雄,「以為簽ECFA就是賣台、簽TPP就是好,沒想到是美豬來台」,行政院應該要把簽署TPP的結果坦白地來講,「不要一堆豬農來台北抗議,太陽豬來的時候怎麼辦」?

蔡正元痛批,蔡英文說要加入TPP,就是要犧牲雲嘉南高的養豬戶,「加入TPP、養豬戶就沒前途」,行政院長毛治國則回應表示,任何自由貿易開放都會有配套措施,也會有相對應的補助補貼搭配,林永樂也說,目前仍在談判過程,還是要努力化解困難。

不過,蔡正元仍不滿表示,有人認為服貿是木馬屠城,「TPP不是木馬屠城、是美豬屠城!」他批評,民進黨立委為了美牛就佔據主席台,但「美牛還算小咖喔!美豬更大咖喔」,「民進黨不要光講好的!」

也許你還會想看

您需要登錄後才可以回帖 登錄 | 註冊

本版積分規則

手機版|Archiver| 台灣群英養豬網     

Copyright © 2001-2013 Comsenz Inc. All Rights Reserved.

Powered by Discuz! X3.2

快速回復 返回頂部 返回列表