傳統炸豬油 金牌主廚教DIY

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【聯合報╱記者余采瀅／台中報導】2014.09.14 03:03 am

蒸式豬油將豬腹部肥油絞碎，加入蔥薑去腥味，放入蒸籠蒸2至3小時。
記者余采瀅／攝影

黑心豬油風暴發酵，不少民眾擔心將餿水油吃下肚，在家DIY炸豬油，曾摘下國際食神爭霸賽熱菜個人組金牌的吳松濂，下廚示範傳統炸豬油，分為炸式與蒸式。
他說，炸式豬油要先將豬腹部肥油絞碎，放入鍋中以小火慢炒、逼出油脂，待油塊乾縮成金黃色後撈起瀝乾，豬油略呈黃澄色。蒸式豬油則將豬腹部肥油絞碎，加入蔥薑去腥味，放入蒸籠蒸2至3小時，待油水分離後放入冷凍庫，上層即是固態豬油。

吳松濂指出，炸式豬油僅需5分鐘即可逼出油脂，方便又快速，且較具香氣，多數人採此作法，但因溫度高，油質劣變率高，自由基多，易產生癌細胞；蒸式則需花2至3小時，耗時且腥味重，油質劣變率低。

炸式豬油（左）、蒸式豬油（右）。  記者余采瀅／攝影

吳松濂說，豬油和植物油各具優勢，豬油能炸出食物酥脆口感，增添食物風味；植物油雖膽固醇低，卻不耐炸，反覆炸才可炸出酥脆感。只要適量使用豬油做菜，對人體健康無太大影響，不過自製豬油建議在2周內用完，若加蓋冷藏，可延長保存至1個月。

新聞來源

東坡肉

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